A
origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária – antes do
nascimento do homem - e situa-se, segundo a opinião de vários autores, na Ásia
Menor, talvez na Síria ou Palestina, região onde foram descobertos vestígios de
instalações de produção de Azeite e fragmentos de vasos datados do início da
Idade do Bronze. O facto é que em todo o Mediterrâneo foram encontradas folhas
de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico.
Actualmente
pensa-se que a espécie à qual pertence a oliveira, a Olea europaea, tem uma origem
híbrida, ou seja, é fruto do cruzamento de várias espécies. Entre os seus
progenitores encontram-se a Olea africana, originária da Arábia e do Egipto, a
Olea ferruginea, procedente da Ásia, e a Olea laperrini, abundante no Sul de
Marrocos e nas Ilhas da Macarronésia.
Por
volta de 3000 antes de Cristo, a oliveira era já cultivada por todo o
"Crescente Fértil". A dispersão desta cultura pela Europa
mediterrânica ter-se-á ficado a dever aos gregos.
Os
gregos e os romanos, grandes entusiastas e produtores de Azeite, eram
igualmente pródigos a descobrir-lhe aplicações e, não contentes com as
múltiplas utilizações que lhe davam na cozinha, utilizavam ainda o Azeite como
medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação,
lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.
Mais tarde, a cultura do olival espalhou-se
pela bacia do Mediterrâneo e, com as expedições marítimas dos portugueses e
espanhóis, a oliveira acabou por navegar até às Américas. Depois propagou-se um
pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe foram favoráveis.
O
cultivo e o crescimento da oliveira são caracterizados pela paciência,
dedicação e trabalho. O crescimento da oliveira é lento, no primeiro ano de
vida começa por dar flor, e nos anos seguintes, só com condições muito
favoráveis, acaba por dar frutos. Só ao fim de 20 anos é que a oliveira atinge
o seu pleno de desenvolvimento, e entra os 35 e os 150 anos, a árvore vive num
período de maturidade e produção plena. Acabado esse período a oliveira começa
a envelhecer e o seu rendimento começa a ser irregular, mas há factores que
condicionam o bom
desenvolvimento
da oliveira, como as variações climáticas e as baixas temperaturas (< 12
ºC).
Por
estas razões e por ser bastante tolerante às secas e grandes ventos é que a
oliveira é abundante na região do mediterrâneo, onde há Invernos amenos e
verões quentes e secos.
A
oliveira é uma árvore de porte médio que se adapta facilmente a qualquer
terreno e possui uma óptima capacidade de auto-regeneração. Para colher as
melhores azeitonas há que ter em conta a protecção das oliveiras contra as
pragas, como a mosca da azeitona, a traça e a cochonilha negra.
Também
é necessário que toda a árvore apanhe sol regularmente, por isso tem de ser
constantemente limpa de ramos ou folhas mortas. Para manter a árvore forte,
resistente e produtiva, a terra é fertilizada e regada nos meses de Abril,
Maio, Setembro e Outubro. A azeitona só amadurece após a passagem dos meses
quentes, e o seu grau de maturação aumenta de acordo com as cores pelo que o
fruto vai passando, verde – violáceo – roxo escuro – negro.
O
momento da colheita vai variar de acordo com a variedade da azeitona, a zona do
cultivo e a finalidade, se é para conserva ou para transformar em azeite.
As
azeitonas são o fruto da árvore conhecida com Oliveira, ou Olea Europaea. “Olea” é
a palavra latina para “petróleo”, reflectindo o alto teor de gordura das
azeitonas, das quais 75% é ácido oleico, uma gordura monoinsaturada que consegue
baixar os níveis de colesterol no sangue. “Europaea” lembra-nos que as
azeitonas são nativas da zona mediterrânica da Europa.
A apanha da azeitona é um processo tradicional, que
sofreu poucas alterações ao longo do tempo.
O modo artesanal da apanha é feito à mão – os
homens no alto das escada e as mulheres no chão com uma manta que apanha a
azeitona conforme vai caindo.
Outro modo, é o varejamento – bate-se na arvora com
varas compridas e flexíveis e as azeitonas vão caindo em lonas esticadas no
chão.
Recentemente, utiliza-se um sistema mecânico que se adapta à árvore e ao
terreno e que faz com que haja uma vibração e as azeitonas caiem dos ramos – é
o método mais rápido e moderno da apanha da azeitona.
As
azeitonas não podem ser comidas directamente a partir da árvore, visto ser
necessário um tratamento especial para reduzir a sua amargura natural. Estes
métodos de tratamento variam de acordo com a zona de cultivo, o sabor desejado,
textura ou mesmo a cor a ser obtida.
Algumas
são colhidas ainda verdes, enquanto que outras amadurecem plenamente na árvore
até atingirem uma cor negra. Contudo, nem todas as azeitonas pretas que
consumimos amadureceram na árvore, visto a exposição de azeitonas verdes ao ar,
através de métodos específicos, e a consequente oxidação transformarem a cor
verde para preta.
Para
além da cor original da azeitona determinar as suas características finais, a
cor é afectada por uma variedade de métodos de transformação a que as azeitonas
são submetidas, incluindo fermentação, serem curadas em óleo, água ou salmoura.
Estes métodos podem causar não só que a azeitona adquira uma cor preta, marrom,
vermelha ou mesmo amarela, como também afectam a textura da pele, causando-a
lisa e brilhante ou enrugada.
