Assar:
processo de levar o alimento dentro de um tabuleiro, assadeira ou pirex e
submete-lo a uma temperatura na ordem dos 180º-220ºC, ou outros valores (estes
produtos poderão ser ou não marinados). Utilização dos fornos convectores e
respectiva sonda, ou dos tradicionais a gás/eléctrico.
Cozer:
§ Cozer em água a ferver: o produto
deverá estar submerso, quando começar a ebulição, deve reduzir a intensidade do
bico do fogão (espalhador).
§ Cozer a vapor: colocar o produto num
tabuleiro e levar ao forno convector na programação de vapor, ou fazer de modo
tradicional, pondo uma panela com água a ferver e sobre uma grelha onde serão
colocados os respectivos produtos e colocar tampa (existem cestos de bambu próprios
para o processo).
§ Cozer em caldo: poderá ser em
court-bouillon, em consommé, em caldo de caça, de legumes ou outros.
§ Cozer em gordura: método de conservação
(“confit” designação francesa), na gíria da cozinha diz-se confitar sendo
utilizada a banha, gordura do ganso ou azeite (mais dispendiosa).
Saltear: confeccionar o
produto em pequena quantidade de gordura pré-aquecida, com intenção de o selar
de ambos os lados. Por vezes, os alimentos poderão ser passados por farinha. No
caso de um produto como o salmão, poderemos mesmo não utilizar qualquer tipo de
gordura, mas deveremos utilizar um sauté antiaderente.
Fritar: processo de
confecção que consiste em submergir um alimento em gordura abudante
pré-aquecida. Exemplos: gordura vegetal, azeite, gordura hidrogenada ou
manteiga clarificada. As temperaturas aconselháveis são 160º-180ºC. Fritam-se
alimentos passados por farinha de trigo, ovos batidos e pão ralado (panar à
inglesa – utilização de pão ralado fresco), passados por uma polme ou massa
vigné.
Estufar: método de
confecção que consiste em sujeitar um produto a uma acção calorífica, ao qual
será adicionado uma pequena quantidade de água, utilizando os sucos do próprio
alimento. Esta confecção realiza-se num tacho ou caçarola de ferro o qual
deverá estar bem tapado, num processo longo e moroso, para que os aromas não se
dissipem e a estrutura celular do produto não se rompa no decorrer do processo,
guardando assim todos os sucos no interior do alimento. Os franceses designam
de “mijoté”.
Guisar: processo de
confecção que implica uma percentagem relativamente grande de adição de água,
caldo ou um líquido. Normalmente, a este processo estão associados inicialmente
um estufado e posteriormente um guisado.
Grelhar: o produto é
colocado sobre uma grelha ou chapa, lisa ou frisada a uma temperatura
180-185ºC, previamente passado por uma quantidade mínima de gordura. O produto
só deverá ser virado uma única vez. Mantendo-se, assim, até ao final do
processo.
Gratinar: método de
confecção que está, normalmente, associado a outros. Utiliza-se para derreter o
queijo sobre os preparados ou formar uma crosta ou dar cor a um molho.
Brasear: consiste em
submeter um alimento a uma temperatura controlada e que para o efeito é
utilizado um sauté de teflon sem qualquer quantidade de gordura.
Marinar: método de
confecção a frio que consiste em associar condimentos, sal ou açúcar, mel,
vinho branco ou tinto, cerveja ou bebidas espirituosas, zimbro, ervas
aromáticas, canela, pimentas, cravo cabecinha, sumo de laranja, sumo de limão
ou lima. È, também, um método de conservação.
Fumado: método de
confecção muito antigo que consiste em expor o alimento ao fumo, num fumeiro ou
divisão destinada ao efeito. Está associado a uma marinada antecedida.
Escalfar:
§ Ovo: método de confecção que consiste
em mergulhar um ovo em água a ferver adicionada de vinagre de vinho branco, com
o objectivo de lhe cozer apenas a clara. Demora 4-6 min.
§ Peixe: método de confecção que consiste
em colocar peixe num tabuleiro ou pirex com echalotas picadas, fumet e vinho
branco/tinto, tapado com uma folha de papel siliconizado untada. A temperatura
deve rondar os 160ºC. Processo lento e demorado que pretende reter os sucos do
peixe na sua massa muscular conservando o seu valor organoléptico.
Aloirar:
saltear rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer produto
destinado à alimentação, ou levar um preparado ao forno, salamandra ou
“gratin”, com a finalidade de lhe conferir uma tonalidade dourada à superfície.
Amassar:
formar uma massa com farinha ou fécula, com adição de água, manteiga ou outro
tipo de gordura e respectivo fermento/levedura. Trabalhar o conjunto de forma a
adicionar oxigénio, necessário à levedura da massa.
Acamar:
dispor em camadas.
Afiambrar: submeter
língua de vaca ou outra peça de carne a uma salmoura líquida para a conservar.
Amanhar: preparar o
peixe, escamar e esviscerar, para ser utilizado, posteriormente.
Amornar: aquecer
levemente.
Aparar: cortar as
extremidades de uma iguaria para lhe dar um aspecto mais apelativo.
Apurar: acentuar o
paladar de um molho ou confecção através de uma redução do volume do seu
líquido.
Aromatizar: conferir
aroma ou perfumar uma confecção através da adição de:
§
Ervas
aromáticas: estragão, alecrim, rosmaninho, salva.
§
Raízes: coentros.
§
Sementes:
cardamomo, coentros, sésamo, erva doce.
§
Bagas: zimbro.
§
Bebidas
alcóolicas: brandy, vinho do Porto, vinho da Madeira, licor Grand-Manier.
Arrepiar:
esfregar um peixe com sal no sentido contrário às escamas.
Aspic: pode ser de carne,
legumes ou peixe. É uma geleia transparente que encerra/envolve qualquer
iguaria ou preparado.
Avinhar: misturar com
vinho (dar sabor e cheiro a vinho).
Atar: normalmente,
atam-se as peças de carne que posteriormente serão assadas, como o Rosbife.
Banhar: cobrir um corpo
com gelatina.
Barrar: cobrir com
manteiga, recheio, puré, com uma camada relativamente espessa.
Bordadura: decoração
envolta de certos pratos feita de puré, manteiga ou creme. Normalmente, é
utilizado um saco de pasteleiro e respectiva boquilha.
Branquear: cozedura
rápida, com a finalidade de destruir a actividade enzimática. Utiliza-se antes
de congelar os legumes.
Bringir: cozedura a
120-140ºC com óleo ou gordura hidrogenada. Processo associado a batatas com
dois tempos de fritura.
Calda: Mistura de água ou
de qualquer sumo de fruta com uma determinada quantidade de açúcar e submetido
a aquecimento.
Canelar: fazer incisões
com a faca de gume ou canelador, em limões, limas, laranjas, cenouras, nabos,
beterrabas, com o objectivo de os tornar mais apelativos.
Chamuscar: crestar,
passar por chama ou com um maçarico, com o objectivo de eliminar pêlos, plumas
ou penas.
Cordão: fio de molho que
se dispõe à roda ou por cima de certos preparados.
Coroa: dispor em forma
circular rodelas ou fatias de qualquer iguaria.
Condimentar: dar gosto
através de condimentos (pimenta, caril, cominhos).
Desbardar: aparar,
raspar, cortar a certos mariscos, as excrescências que têm agarrado à concha,
antes de os abrir e confeccionar.
Lustrar: cobrir uma peça
com geleia ou glacê de carne, gelatina, com a finalidade de lhe conferir
brilho.
Marinar: acto de temperar
antecipadamente carne ou peixe com o objectivo de o tornar mais tenro e
saboroso, e por vezes com o intuito de prolongar a vida útil do produto ou ser
a única maneira de o confeccionar. As marinadas podem ser líquidas ou sólidas.
Montar: consiste em
adicionar pedaços de manteiga, natas ou azeite com o objectivo de tornar o
molho ou preparado mais leve e volumoso.
Mortificar: acto de
submeter peças de carne durante 7-10 dias a uma temperatura 0-3ºC com o
objectivo de promover as trocas enzimáticas e a libertação de ácido láctico,
transformando a carne em músculo e conferir-lhe um grau de tenrura.
Napar: cobrir totalmente
com molho espesso o produto.
Panar: passar elementos
por farinha, ovos batidos e pão ralado.
Polvilhar: espalhar em
forma de chuva, farinha, pão ralado, salsa, pimenta, canela ou qiejo ralado,
sobre o produto.
Ramo de cheiros: molho
constituído por variadas ervas aromáticas e outros elementos, podendo existir
maior predominância de um ou outro elemento, consoante o fim que se destina.
Refogar: frigir a cebola
e alho em azeite quente ou outra gordura. Por vezes, utiliza-se a expressão
“puxar”. Puxar a branco é fazer um refogado leve sem deixar a cebola ganhar
cor, a outra variante é o contrário e é pior para a saúde. Pode adicionar-se,
em alguns casos, tomate concassé.
Sangrar: acto de colocar
uma peça de carne ou peixe dentro de um recipiente com água a correr com o
objectivo de lhe retirar parte do sangue, para que se torne mais branco, na
confecção e o sangue não coagule pela acção do calor.
Suar: Cozer um alimento
tapado hermeticamente, quase sem caldo ou água.
Embamata ou roux: mistura
de farinha e manteiga numa proporção de 1 para 1 ou 0,8 de farinha para 0,1 de
manteiga. Serve de base para o molho Bechamel e seus derivados. Pode ser
branca, loira ou escura, dependendo da temperatura a que a manteiga seja
sujeita e qual a confecção a que se destina.
Empratar: dispor os alimentos
ou iguarias sobre um prato de serviço, ou travessa, realçando-lhe o aspecto de
forma harmoniosa.
Encamisar: forrar uma
forma ou recipiente com gelatina, antes de colocar o aparelho.
Aparelho: designação que
se dá a um conjunto de produtos confeccionados ou não que serão utilizados numa
outra confecção ou finalização de um prato/iguaria.
Royal: aparelho que serve
para o preenchimento de quiches ou tartes salgadas.
Concassé: designação que
Sá ao tomate sem pele nem grainhas (depois de ter sido escaldado).
Manteiga manière: é uma
embamata crua.
Bridar: acto de atar e
coser aves com fio Norte.
Lardear: acto de colocar
toucinho, presunto ou cenoura em peças de carne, com uma agulha própria, a
agulha de lardear. Torna a carne mais suculenta e visualmente mais atractiva.
Mise en place: termo
técnico que designa a pré-preparação em qualquer sector da actividade.
Operações que antecedem todo e qualquer operação.
Laminar: forma de cortar
um legume, tubérculo, fungo ou fruto em fatias finas e regulares.
Incorporar: adicionar
algo a uma confecção ou preparado.
Macerar: colocar frutas
secas ou cristalizadas em bebidas licorosas com o objectivo de lhes conferir
sabor e uma percentagem de água disponível que essas bebidas possam conter.
Albardar: colocar fatias
de toucinho, bacon ou presunto sobre peças de carne ou peixe, com o objectivo
de as proteger da acção calorífica do forno.
Aux-blue: cozedura rápida
de peixes vivos, normalmente trutas, ou confecção de um bife muito, muito mal
passado (em sangue).
