Glossário de termos técnicos de cozinha

Assar: processo de levar o alimento dentro de um tabuleiro, assadeira ou pirex e submete-lo a uma temperatura na ordem dos 180º-220ºC, ou outros valores (estes produtos poderão ser ou não marinados). Utilização dos fornos convectores e respectiva sonda, ou dos tradicionais a gás/eléctrico.

                Cozer:

§ Cozer em água a ferver: o produto deverá estar submerso, quando começar a ebulição, deve reduzir a intensidade do bico do fogão (espalhador).

§ Cozer a vapor: colocar o produto num tabuleiro e levar ao forno convector na programação de vapor, ou fazer de modo tradicional, pondo uma panela com água a ferver e sobre uma grelha onde serão colocados os respectivos produtos e colocar tampa (existem cestos de bambu próprios para o processo).

§ Cozer em caldo: poderá ser em court-bouillon, em consommé, em caldo de caça, de legumes ou outros.

§ Cozer em gordura: método de conservação (“confit” designação francesa), na gíria da cozinha diz-se confitar sendo utilizada a banha, gordura do ganso ou azeite (mais dispendiosa).

                Saltear: confeccionar o produto em pequena quantidade de gordura pré-aquecida, com intenção de o selar de ambos os lados. Por vezes, os alimentos poderão ser passados por farinha. No caso de um produto como o salmão, poderemos mesmo não utilizar qualquer tipo de gordura, mas deveremos utilizar um sauté antiaderente.

                Fritar: processo de confecção que consiste em submergir um alimento em gordura abudante pré-aquecida. Exemplos: gordura vegetal, azeite, gordura hidrogenada ou manteiga clarificada. As temperaturas aconselháveis são 160º-180ºC. Fritam-se alimentos passados por farinha de trigo, ovos batidos e pão ralado (panar à inglesa – utilização de pão ralado fresco), passados por uma polme ou massa vigné.

                Estufar: método de confecção que consiste em sujeitar um produto a uma acção calorífica, ao qual será adicionado uma pequena quantidade de água, utilizando os sucos do próprio alimento. Esta confecção realiza-se num tacho ou caçarola de ferro o qual deverá estar bem tapado, num processo longo e moroso, para que os aromas não se dissipem e a estrutura celular do produto não se rompa no decorrer do processo, guardando assim todos os sucos no interior do alimento. Os franceses designam de “mijoté”.

                Guisar: processo de confecção que implica uma percentagem relativamente grande de adição de água, caldo ou um líquido. Normalmente, a este processo estão associados inicialmente um estufado e posteriormente um guisado.

                Grelhar: o produto é colocado sobre uma grelha ou chapa, lisa ou frisada a uma temperatura 180-185ºC, previamente passado por uma quantidade mínima de gordura. O produto só deverá ser virado uma única vez. Mantendo-se, assim, até ao final do processo.

                Gratinar: método de confecção que está, normalmente, associado a outros. Utiliza-se para derreter o queijo sobre os preparados ou formar uma crosta ou dar cor a um molho.

                Brasear: consiste em submeter um alimento a uma temperatura controlada e que para o efeito é utilizado um sauté de teflon sem qualquer quantidade de gordura.

                Marinar: método de confecção a frio que consiste em associar condimentos, sal ou açúcar, mel, vinho branco ou tinto, cerveja ou bebidas espirituosas, zimbro, ervas aromáticas, canela, pimentas, cravo cabecinha, sumo de laranja, sumo de limão ou lima. È, também, um método de conservação.

                Fumado: método de confecção muito antigo que consiste em expor o alimento ao fumo, num fumeiro ou divisão destinada ao efeito. Está associado a uma marinada antecedida.

                Escalfar:

§ Ovo: método de confecção que consiste em mergulhar um ovo em água a ferver adicionada de vinagre de vinho branco, com o objectivo de lhe cozer apenas a clara. Demora 4-6 min.

§ Peixe: método de confecção que consiste em colocar peixe num tabuleiro ou pirex com echalotas picadas, fumet e vinho branco/tinto, tapado com uma folha de papel siliconizado untada. A temperatura deve rondar os 160ºC. Processo lento e demorado que pretende reter os sucos do peixe na sua massa muscular conservando o seu valor organoléptico.

Aloirar: saltear rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer produto destinado à alimentação, ou levar um preparado ao forno, salamandra ou “gratin”, com a finalidade de lhe conferir uma tonalidade dourada à superfície.

Amassar: formar uma massa com farinha ou fécula, com adição de água, manteiga ou outro tipo de gordura e respectivo fermento/levedura. Trabalhar o conjunto de forma a adicionar oxigénio, necessário à levedura da massa.

Acamar: dispor em camadas.

                Afiambrar: submeter língua de vaca ou outra peça de carne a uma salmoura líquida para a conservar.

                Amanhar: preparar o peixe, escamar e esviscerar, para ser utilizado, posteriormente.

                Amornar: aquecer levemente.

                Aparar: cortar as extremidades de uma iguaria para lhe dar um aspecto mais apelativo.

                Apurar: acentuar o paladar de um molho ou confecção através de uma redução do volume do seu líquido.

                Aromatizar: conferir aroma ou perfumar uma confecção através da adição de:

§ Ervas aromáticas: estragão, alecrim, rosmaninho, salva.

§ Raízes: coentros.

§ Sementes: cardamomo, coentros, sésamo, erva doce.

§ Bagas: zimbro.

§ Bebidas alcóolicas: brandy, vinho do Porto, vinho da Madeira, licor Grand-Manier.

Arrepiar: esfregar um peixe com sal no sentido contrário às escamas.

                Aspic: pode ser de carne, legumes ou peixe. É uma geleia transparente que encerra/envolve qualquer iguaria ou preparado.

                Avinhar: misturar com vinho (dar sabor e cheiro a vinho).

                Atar: normalmente, atam-se as peças de carne que posteriormente serão assadas, como o Rosbife.

                Banhar: cobrir um corpo com gelatina.

                Barrar: cobrir com manteiga, recheio, puré, com uma camada relativamente espessa.

                Bordadura: decoração envolta de certos pratos feita de puré, manteiga ou creme. Normalmente, é utilizado um saco de pasteleiro e respectiva boquilha.

                Branquear: cozedura rápida, com a finalidade de destruir a actividade enzimática. Utiliza-se antes de congelar os legumes.

                Bringir: cozedura a 120-140ºC com óleo ou gordura hidrogenada. Processo associado a batatas com dois tempos de fritura.

                Calda: Mistura de água ou de qualquer sumo de fruta com uma determinada quantidade de açúcar e submetido a aquecimento.

                Canelar: fazer incisões com a faca de gume ou canelador, em limões, limas, laranjas, cenouras, nabos, beterrabas, com o objectivo de os tornar mais apelativos.

                Chamuscar: crestar, passar por chama ou com um maçarico, com o objectivo de eliminar pêlos, plumas ou penas.

                Cordão: fio de molho que se dispõe à roda ou por cima de certos preparados.

                Coroa: dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer iguaria.

                Condimentar: dar gosto através de condimentos (pimenta, caril, cominhos).

                Desbardar: aparar, raspar, cortar a certos mariscos, as excrescências que têm agarrado à concha, antes de os abrir e confeccionar.

                Lustrar: cobrir uma peça com geleia ou glacê de carne, gelatina, com a finalidade de lhe conferir brilho.

                Marinar: acto de temperar antecipadamente carne ou peixe com o objectivo de o tornar mais tenro e saboroso, e por vezes com o intuito de prolongar a vida útil do produto ou ser a única maneira de o confeccionar. As marinadas podem ser líquidas ou sólidas.

                Montar: consiste em adicionar pedaços de manteiga, natas ou azeite com o objectivo de tornar o molho ou preparado mais leve e volumoso.

                Mortificar: acto de submeter peças de carne durante 7-10 dias a uma temperatura 0-3ºC com o objectivo de promover as trocas enzimáticas e a libertação de ácido láctico, transformando a carne em músculo e conferir-lhe um grau de tenrura.

                Napar: cobrir totalmente com molho espesso o produto.

                Panar: passar elementos por farinha, ovos batidos e pão ralado.

                Polvilhar: espalhar em forma de chuva, farinha, pão ralado, salsa, pimenta, canela ou qiejo ralado, sobre o produto.

                Ramo de cheiros: molho constituído por variadas ervas aromáticas e outros elementos, podendo existir maior predominância de um ou outro elemento, consoante o fim que se destina.

                Refogar: frigir a cebola e alho em azeite quente ou outra gordura. Por vezes, utiliza-se a expressão “puxar”. Puxar a branco é fazer um refogado leve sem deixar a cebola ganhar cor, a outra variante é o contrário e é pior para a saúde. Pode adicionar-se, em alguns casos, tomate concassé.

                Sangrar: acto de colocar uma peça de carne ou peixe dentro de um recipiente com água a correr com o objectivo de lhe retirar parte do sangue, para que se torne mais branco, na confecção e o sangue não coagule pela acção do calor.

                Suar: Cozer um alimento tapado hermeticamente, quase sem caldo ou água.

                Embamata ou roux: mistura de farinha e manteiga numa proporção de 1 para 1 ou 0,8 de farinha para 0,1 de manteiga. Serve de base para o molho Bechamel e seus derivados. Pode ser branca, loira ou escura, dependendo da temperatura a que a manteiga seja sujeita e qual a confecção a que se destina.

                Empratar: dispor os alimentos ou iguarias sobre um prato de serviço, ou travessa, realçando-lhe o aspecto de forma harmoniosa.

                Encamisar: forrar uma forma ou recipiente com gelatina, antes de colocar o aparelho.

                Aparelho: designação que se dá a um conjunto de produtos confeccionados ou não que serão utilizados numa outra confecção ou finalização de um prato/iguaria.

                Royal: aparelho que serve para o preenchimento de quiches ou tartes salgadas.

                Concassé: designação que Sá ao tomate sem pele nem grainhas (depois de ter sido escaldado).

                Manteiga manière: é uma embamata crua.

                Bridar: acto de atar e coser aves com fio Norte.

                Lardear: acto de colocar toucinho, presunto ou cenoura em peças de carne, com uma agulha própria, a agulha de lardear. Torna a carne mais suculenta e visualmente mais atractiva.

                Mise en place: termo técnico que designa a pré-preparação em qualquer sector da actividade. Operações que antecedem todo e qualquer operação.

                Laminar: forma de cortar um legume, tubérculo, fungo ou fruto em fatias finas e regulares.

                Incorporar: adicionar algo a uma confecção ou preparado.

                Macerar: colocar frutas secas ou cristalizadas em bebidas licorosas com o objectivo de lhes conferir sabor e uma percentagem de água disponível que essas bebidas possam conter.

                Albardar: colocar fatias de toucinho, bacon ou presunto sobre peças de carne ou peixe, com o objectivo de as proteger da acção calorífica do forno.

                Aux-blue: cozedura rápida de peixes vivos, normalmente trutas, ou confecção de um bife muito, muito mal passado (em sangue).

Nota: para quem quiser + informação: http://pt.scribd.com/doc/24121110/glossario-de-termos-tecnicos-de-cozinha