A azeitona e o Azeite

A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária – antes do nascimento do homem - e situa-se, segundo a opinião de vários autores, na Ásia Menor, talvez na Síria ou Palestina, região onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de Azeite e fragmentos de vasos datados do início da Idade do Bronze. O facto é que em todo o Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico.

Actualmente pensa-se que a espécie à qual pertence a oliveira, a Olea europaea, tem uma origem híbrida, ou seja, é fruto do cruzamento de várias espécies. Entre os seus progenitores encontram-se a Olea africana, originária da Arábia e do Egipto, a Olea ferruginea, procedente da Ásia, e a Olea laperrini, abundante no Sul de Marrocos e nas Ilhas da Macarronésia.

Por volta de 3000 antes de Cristo, a oliveira era já cultivada por todo o "Crescente Fértil". A dispersão desta cultura pela Europa mediterrânica ter-se-á ficado a dever aos gregos.

Os gregos e os romanos, grandes entusiastas e produtores de Azeite, eram igualmente pródigos a descobrir-lhe aplicações e, não contentes com as múltiplas utilizações que lhe davam na cozinha, utilizavam ainda o Azeite como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

             Mais tarde, a cultura do olival espalhou-se pela bacia do Mediterrâneo e, com as expedições marítimas dos portugueses e espanhóis, a oliveira acabou por navegar até às Américas. Depois propagou-se um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe foram favoráveis.

O cultivo e o crescimento da oliveira são caracterizados pela paciência, dedicação e trabalho. O crescimento da oliveira é lento, no primeiro ano de vida começa por dar flor, e nos anos seguintes, só com condições muito favoráveis, acaba por dar frutos. Só ao fim de 20 anos é que a oliveira atinge o seu pleno de desenvolvimento, e entra os 35 e os 150 anos, a árvore vive num período de maturidade e produção plena. Acabado esse período a oliveira começa a envelhecer e o seu rendimento começa a ser irregular, mas há factores que condicionam o bom

desenvolvimento da oliveira, como as variações climáticas e as baixas temperaturas (< 12 ºC).

Por estas razões e por ser bastante tolerante às secas e grandes ventos é que a oliveira é abundante na região do mediterrâneo, onde há Invernos amenos e verões quentes e secos.

A oliveira é uma árvore de porte médio que se adapta facilmente a qualquer terreno e possui uma óptima capacidade de auto-regeneração. Para colher as melhores azeitonas há que ter em conta a protecção das oliveiras contra as pragas, como a mosca da azeitona, a traça e a cochonilha negra.

Também é necessário que toda a árvore apanhe sol regularmente, por isso tem de ser constantemente limpa de ramos ou folhas mortas. Para manter a árvore forte, resistente e produtiva, a terra é fertilizada e regada nos meses de Abril, Maio, Setembro e Outubro. A azeitona só amadurece após a passagem dos meses quentes, e o seu grau de maturação aumenta de acordo com as cores pelo que o fruto vai passando, verde – violáceo – roxo escuro – negro.

O momento da colheita vai variar de acordo com a variedade da azeitona, a zona do cultivo e a finalidade, se é para conserva ou para transformar em azeite.

As azeitonas são o fruto da árvore conhecida com Oliveira, ou Olea Europaea. “Olea” é a palavra latina para “petróleo”, reflectindo o alto teor de gordura das azeitonas, das quais 75% é ácido oleico, uma gordura monoinsaturada que consegue baixar os níveis de colesterol no sangue. “Europaea” lembra-nos que as azeitonas são nativas da zona mediterrânica da Europa.

A apanha da azeitona é um processo tradicional, que sofreu poucas alterações ao longo do tempo.

O modo artesanal da apanha é feito à mão – os homens no alto das escada e as mulheres no chão com uma manta que apanha a azeitona conforme vai caindo.

Outro modo, é o varejamento – bate-se na arvora com varas compridas e flexíveis e as azeitonas vão caindo em lonas esticadas no chão.

Recentemente, utiliza-se um sistema mecânico que se adapta à árvore e ao terreno e que faz com que haja uma vibração e as azeitonas caiem dos ramos – é o método mais rápido e moderno da apanha da azeitona.

As azeitonas não podem ser comidas directamente a partir da árvore, visto ser necessário um tratamento especial para reduzir a sua amargura natural. Estes métodos de tratamento variam de acordo com a zona de cultivo, o sabor desejado, textura ou mesmo a cor a ser obtida.

Algumas são colhidas ainda verdes, enquanto que outras amadurecem plenamente na árvore até atingirem uma cor negra. Contudo, nem todas as azeitonas pretas que consumimos amadureceram na árvore, visto a exposição de azeitonas verdes ao ar, através de métodos específicos, e a consequente oxidação transformarem a cor verde para preta.

Para além da cor original da azeitona determinar as suas características finais, a cor é afectada por uma variedade de métodos de transformação a que as azeitonas são submetidas, incluindo fermentação, serem curadas em óleo, água ou salmoura. Estes métodos podem causar não só que a azeitona adquira uma cor preta, marrom, vermelha ou mesmo amarela, como também afectam a textura da pele, causando-a lisa e brilhante ou enrugada.