Apontamentos de Enologia

Ciclo da Vinha

A VIDEIRA – Rebentos: Fevereiro a Abril:

·         Inicio do choro da videira;

·         A videira começa a “acordar”

·         Depois da poda de Inverno => Corte dos galhos.

A VIDEIRA – Folhas: Abril a Maio:

·         Depois do nascimento dos rebentos e das folhas, a videira apresenta os botões da flor.

A VIDEIRA – Flores e Frutos: Maio a Junho:

·         A floração dura cerca de 10 dias

·         Dá-se a abertura das flores.

·         Nem todas as flores fecundadas conseguirão ser bagos de uva, já que as flores podem cair da planta (desavinho) ou a fecundação ser imperfeita, originando bagos muito pequenos, sem grainhas e de difícil maturação (designam-se de bagoinhas).

A VIDEIRA - Maturação: Junho a Julho:

·         Fase do Pintor

o   Numa 1ª fase os bagos verdes, pequenos e duros, aumentam de tamanho e mudam de cor adquirindo tonalidades  douradas ou avermelhadas.

A VIDEIRA - Amadurecimento; Agosto a Outubro:

·         O amadurecimento é a fase que antecede a vindima e permite que as uvas atinjam um grau de açúcar ideal para a produção de vinho.

·         O tempo de amadurecimento varia de acordo com as condições climáticas, características da videira e intenções do produtor.

A VIDEIRA - Repouso: Novembro a Abril:

·         Com a diminuição da temperatura atmosférica e as geadas outonais, as folhas da videira começam a cair.

·         A videira inicia o seu processo de repouso e só voltará à actividade no início da Primavera.

·         Durante a fase de repouso, executa-se a poda de Inverno.

Fisiologia da Videira raiz, caule, folha, bago

Raiz:

·         Assegura a fixação

·         Alimentação em água e elementos minerais

·         A raiz cresce na procura de alimentos

·         Se o solo for muito fértil, a raiz é superficial

·         Ao crescer forma um sistema radicular

Folha e Caule:

·         Responsável pela respiração e Fotossíntese

·         Importante em regiões quentes – protege os bagos do calor abrasivo;

·         Asseguram:

o   Apoio aos braços e galhos, bem como aos bagos;

o   Armazenamento de alimentos

o   Condução dos alimentos

Película

·         Onde se encontra os compostos fenolicos, que fornecem cor e aromas

·         Protege a polpa (anti-humidade, aromas exógenos e leveduras)

·         É muito importante para fazer bom vinho

·         Contém taninos

Polpa

·         Representa a massa principal

·         Fornece :

Ø  Açucares, ácidos orgânicos, compostos fenólicos e aromáticos ( em menor escala do que a película).

Grainha:

·         Apresenta taninos

·         Contém um líquido, de sabor muito amargo ( quando esmagada, por acidente, fornece ao vinho um gosto amargo)

Engaço:

·         Outros nomes: Pé ou Pedúnculo

·         Parte que segura o cacho de uvas à videira

·         Parte lenhosa = apresenta uma grande quantidade de taninos

·         Normalmente, não entra na fermentação

·         Antigamente era utilizada na fermentação, onde fornecia os taninos; no entanto nunca se sabia a intensidade dos mesmos

 

Formas de Condução da Vinha – Exemplos:

Formas de Condução - O que são?

·         A maneira como as videiras são dispostas no solo, tendo em conta:

§  O clima

§  Tipo de solo

§  Variedade

·         Por isso existem diferentes formas de plantar a videira

Condução em Gobelet ou Govelet:

·         Vários braços

·         Muita quantidade de cachos

·         Situada em regiões de grande produção

Videiras Altas:

·         Zonas férteis

·         Caules de grandes alturas

·         Maximiza o tempo de exposição solar

·         Minimiza a quantidade, dando ênfase à qualidade

·         Exemplo: Região do Minho

Videiras baixas:

·         Solos pouco férteis

·         Clima quente

·         Protecção do sol

·         Exemplo: Alentejo

Terroir – elementos do terroir

FACTORES:

·         Ordem Geográfica = Terroir

·         Ordem Económica

·          Ordem regulamentar

Climas:

·         Continental

Ø  Invernos rigorosos; pouco chuvosos

Ø  Verões muito quentes e secos

·         Marítimo

Ø  Invernos chuvosos; temperatura baixa

Ø  Verões quentes

·         Marginal ou Mediterrânico

Ø  Misto do Continental e Marítimo

Ø  Exemplo: Ilhas, Microclimas

Solos:

·         Diferentes tipos de solo existentes em Portugal

§  Calcário = retém água; dá mineralidade

§  Xisto = serve de reservatório para a videira

§  Granito= retém água

§  Calhau rolado = aquece o solo; não retém água

§  Barro = mantém a água no solo

§  Areia = sem retenção de água

§  Pedra – cascalho – aquece o solo

Outros termos ligados ao vinho

Fermentação Alcoólica:

·         Transformação do açucar em alcool através da acção das leveduras, com desprendimento de CO2.

Fermentação Maloláctica:

·         Acido Málico: frescura e acidez

·         Acido Láctico: Untuosidade e sabores mais intensos ( queijo, leveduras, leite)

·         Transformação do Ácido Málico em Ácido Láctico

Taninos:

·         Substância que se encontra: Chá, frutos vermelhos, uvas ( película e engaço), madeira.

 

Senhores do Vinho

Enólogo:

·         Responsável pelo vinho

·         Cuida da vinha, com o viticultor

·          Faz o vinho na vinha

·         Responsável pela escolha do tipo de Vinificação

·         Responsável pelo vinho desde a vinha até à mesa do consumidor

Enófilo:

·         Enófilo I - gosta de vinhos e bebe; apenas diz se gosta ou não gosta

·         Enófilo II - participa em cursos de vinhos, compra revistas, faz workshops; tenta saber um pouco mais

·         Enófilo III - o vinho é seu “hobby”; viaja, visita produtores, escreve sobre os vinhos.

Provador:

·         Pessoa responsável pela prova de vinhos nas entidades creditadas;

·          Faz parte de um painel de provadores que se encontra em cada região, afim de aferir a qualidade dos vinhos da região em causa

·          Normalmente é um enólogo da região

Escanção ou Sommelier:

·         Responsável pelo serviço de vinhos num restaurante

·         Elabora a carta de vinhos

·         Faz requisições

·         Aconselha os vinhos, de acordo com as iguarias escolhidas

·         Faz a “ponte” entre a cozinha e o cliente

Tecnicas de vinificação

– BICA ABERTA

·         NÃO EXISTE CONTACTO COM O MOSTO

·         A ideia é não haver um contacto muito prolongado com a película

·         Novas tendências

§  Uvas colocadas em câmaras de frio

§  Ligeiro contacto com a película

§  Fermentação demorada a temperaturas mais frias (12ºC)

– MEIA CURTIMENTA

·         EXISTE UM LIGEIRO CONTACTO COM O MOSTO

·         Contacto ligeiro com a película

§  Usado para roses

§   Pode ser usada para alguns brancos ou tintos de castas com película sensível

– CURTIMENTA

·         EXISTE CONTACTO COM O MOSTO

·         Contacto com a película durante algum tempo

·         Maior concentração de cor e aromas

·         Temperaturas baixas de fermentação 20ºC

·         Retira-se o engaço, deixando apenas a polpa, grainha e pelicula a fermentar Quanto mais tempo demorar a fermentação, melhore qualidade pode vir a ter vinho

Ajustamentos feitos na Adega:

·         Chaptalização:

§  Processo de adição de açúcar ao mosto para aumentar o grau alcoólico final

§  Normalmente acontece em regiões frias

·         Acidificação:

§  Adição de acido tartárico em forma de pó; aumenta a acidez

·         Desacidificação:

§  Neutraliza o excesso de acido através da utilização de bicarbonato de potássio

Maturação dos Vinhos:

·         Para manter qualidade durante muitos anos os vinhos devem:

§  Ter uma grande quantidade de taninos

§  Boa acidez e alcool ( normalmente superior a 12º)

§  Acondicionados de forma correcta

 

Características dos vinhos brancos e tintos

Vinhos Tintos:

·         São feitos através da técnica de vinificação – Curtimenta

·         Apresentam uma maior quantidade de taninos

·         Podemos encontrar vinhos tintos que apresentam:

§  Aromas a fruta vermelha

§  Aromas vegetais

§  Aromas a frutos secos e especiarias

·         Podem sofrer maceração pelicular

·         Estagiar na madeira ( cascos de carvalho)

·         Ter adição de “Chips”, pequenos bocado de Madeira

·         Ser feitos de bica aberta , se forem usados Uvas Tintureiras ( o seu sumo é  vermelho) – Alicante Bouschet, Vinhão e Sousão

Ø  Vinhos com aromas a frutos secos, muito evoluídos

v  Vinhos com mais 10 anos

v  Aromas frutos secos, mel, caramelo, especiarias

v  De acordo com as castas

v  Boa conservação

Regiões portuguesas

Minho – Vinhos Verdes:

Solos:

ü  Solo graníticos,

ü  Apresentam textura arenosa

ü  Pouca profundidade

ü  Acidez elevada

§  Clima Marítimo – Influencia de ventos marítimos

§  Numero grande de rios na Região

§  Humidade

§  Água disponível

Formas de condução da vinha:

§  As vinhas encontram-se a uma altura considerável do solo

§  Podem ser encontradas vinhas em latada ou ramada

§  As vinhas com caule alto são:

o   Para garantir mais exposição solar à videira

o   Diminuição do alimento aos bagos, através do aumento do canal de transporte (caule).

      Castas Brancas

·         Alvarinho

·         Loureiro

·         Arinto ( Pedernã)

·         Trajadura

      Castas Tintas

·         Vinhão

·         Espadeiro

·         Padeiro

Trás-os-Montes:

Solos:

ü  Xistoso, com manchas de granito, existindo uma mancha de calcário

§  Diversos micro-climas devido a diferentes altitudes onde se encontram as vinhas

§  Também devido:

·         Exposição solar, pluviosidade e temperatura

Norte:

ü  As regiões de maior altitude constituem a Terra Fria Transmontana, ou o Alto Trás-os-

Montes, onde a paisagem é dominada pelos baixos declives do Planalto Mirandês

Sul

ü  Fica a Terra Quente Trasmontana, de clima mais suave, marcada pelo vale do Rio Douro e pelos vales dos seus afluentes.

      Castas Brancas

·         Bical

·          Boal branco

·          Fernão Pires

·         Gouveio

·         Rabigato

·         Viosinho

·         Moscatel Galego

      Castas Tintas

·         Aragonez

·         Baga

·         Bastardo

·         Alicante bouschet

·         Sousão

·         Rufete

·         Trincadeira

Douro:

Solos:

ü  Xistoso e algumas partes graníticas.

ü  O xisto funciona como uma esponja que absorve a água e a fornece ás videiras sempre que necessário, não havendo a rega gota-a-gota

ü  O homem teve grande influência na constituição dos solos, moldou-os para poder trabalhar a terra

§  Clima – As serras do Marão e de Montemuro, servem de barreira à penetração dos ventos húmidos de oeste. Situada em vales profundos, protegidos por montanhas, a região caracteriza-se por ter Invernos muito frios e Verões muito quentes e secos.

      Castas  Brancas

·         Arinto

·         Viosinho

·         Rabigato

·         Côdega

·          Gouveio

·         Moscatel Galego

·         Sercial ou esgana-Cão

·          Verdelho

      Castas Tintas

·         Touriga Nacional

·         Tinta Roriz

·         Bastardo

·         Sousão

·         Tinta Amarela ou Trincadeira

·         Grand Noir

·         Tinta Barroca

·         Mourisco tinto

·         Tinta Francisca