História e observações da Região da Estremadura Lisboa

Introdução

"As pescarias faziam-se em Setembro, em manhãs em geral brumosas e frescas.
Peixes de escama verde e ventre claro, ou o safio como um tronco de afogado; o tamboril e o lavagante...”

                                Agustina Bessa Luís

            O presente trabalho tem como tema a região da Estremadura. Iremos focar, não só a gastronomia, mas também os produtos típicos da região e a própria história da mesma.

            A Estremadura é uma região bastante rica em termos culturais, sociais e gastronómicos.

É nesta região que se localiza a capital de Portugal – Lisboa – e é esse um dos factores, bem como o clima ameno e convidativo da região, as suas paisagens de grande beleza natural (dos rios Tejo e Sado às principais vilas e cidades) e a quantidade e variedade de actividades de lazer que se podem encontrar por todo o território, que fazem com que o apelo turístico da região seja bastante relevante, sendo este um dos destinos turísticos mais apreciados, quer pelos turistas internacionais, como pelos turistas nacionais. Por sua vez, a gastronomia da região recebe influências da litoralização, uma vez que a proximidade com o mar permite uma pesca regular e também uma troca comercial bastante activa. São vários os pratos típicos de peixe, mas também não se podem ignorar as iguarias à base de carne, elaboradas essencialmente com novilho (de produção local), enchidos e caça (pêlo e penas). A acompanhar estes alimentos, encontram-se a fava, o feijão, a couve lombarda, o feijão verde, a batata e o esparregado. Geralmente, os pratos são aromatizados com salsa e coentros, o que, para além do sabor característico, confere ao prato um aspecto fresco e saboroso.

Estremadura

Portugal é um país localizado no sudoeste do continente Europeu. É o país mais ocidental da Europa e, para além do território continental, possui também duas regiões autónomas, o arquipélago da Madeira e dos Açores.

Portugal está dividido em 18 distritos e 14 regiões, incluindo as duas regiões autónomas.

A zona sobre a qual o nosso trabalho vai incidir é a Estremadura, que integra cidades de três distritos diferentes; Distrito de Lisboa (Alenquer, Arruda dos Vinhos, Cadaval, Cascais, Lisboa, Loures, Lourinhã, Mafra, Oeiras, Sintra, Sobral de Monte Agraço e Torres Vedras), Distrito de Leiria (Alcobaça, Bombarral, Caldas da Rainha, Marinha Grande, Nazaré, Óbidos, Peniche e Porto de Mós) e o Distrito de Setúbal (Alcochete, Almada, Barreiro, Moita, Montijo, Palmela, Seixal, Sesimbra e Setúbal).

A Estremadura surgiu como província em 1936, na sequência da reforma administrativa desse mesmo ano.

A região ocupa uma faixa litoral no centro do território e, como foi acima referido, compreende concelhos dos distritos de Leiria, Lisboa e Setúbal. Abrange uma área de 5345 km² e é banhada pelo oceano Atlântico, sendo que a sua litoralidade influencia o tipo de iguarias que se encontram na região.

Nesta região, situa-se Lisboa, a capital do País. Este facto influencia a actividade humana em torno do distrito, sendo este o centro cultural, político e comercial do país. Dado o elevado fluxo de comunicações, a Estremadura alimenta uma grande parte da economia, onde concorrem as produções locais, nacionais e até mesmo internacionais.

Também a actividade turística tem bastante relevância nesta região, uma vez que, ao incluir a capital do país, a afluência turística é tanto interna (turismo nacional) como externa (turismo internacional).

Para além das diferentes paisagens e dos variados costumes, a gastronomia é outro factor atractivo desta região. Na Estremadura é possível apreciar uma grande variedade de pratos típicos, nomeadamente: Caldeirada de Sardinhas, Favada, Pataniscas de Bacalhau, Amêijoas à Bulhão Pato, Bifes à Café, Coelho à Caçador, entre outros.

Como já foi referido a gastronomia desta região está marcadamente ligada ao mar, uma vez que é deste que vem a maior parte da subsistência dos povos da região. Podemos apreciar por estas terras massadas, arroz e caldeiradas de peixes e mariscos, bem como podemos aprecia-los simplesmente grelhados ou cozidos. A característica que lhes confere uma maior qualidade é que, como todo o litoral é dotado de peixes e mariscos, estes são sempre confeccionados frescos.

Alguns Produtos e Pratos Típicos da Região da Estremadura

Percebes: São moluscos encontrados nas costas rochosas entre a Bretanha e o Senegal. São cozidos em água com sal (ou com própria água do mar) e servidos como aperitivo, acompanhados de cerveja ou vinho, sendo bastante apreciados na Península Ibérica. A apanha do percebe em Portugal é uma actividade de tradição familiar.

Sardinhas: Este peixe é geralmente pescado na zona costeira de Peniche, sendo bastante apreciado por todo o país, em especial na região da Estremadura. Normalmente é assada e servida tradicionalmente em cima de pão ou broa, tendo como acompanhamento batata cozida e salada. É muito apreciada nas festas populares lisboetas, visto que o seu consumo é maioritariamente feito no Verão.

Queijo de Azeitão (DO): Este derivado do leite, é produzido na região agrícola de Azeitão. É produzido com leite de ovelha cru e em tempos fora um produto escasso. Descende do Queijo Serra da Estrela, tem um peso de cerca de 250 g e é curado por, pelo menos, 21 dias. De textura mole e cremosa, tem sabor bastante característico.

Vinhos: A Estremadura engloba três das quatro regiões vinícolas históricas de Portugal: Carcavelos, que produz um vinho leve e de cor âmbar, quase em extinção; Bucelas, onde se produz um vinho branco seco e fbastante aromático, feito com a casta Arinto e complementado até 25% com as uvas Esgana-Cão e Rabo-de-Ovelha; Colares, onde se produz um tinto escuro e adstringente com a uva Ramisco, que cresce em terrenos arenosos. A produção de outros vinhos é feita, por exemplo, na zona de Alenquer, Óbidos e Torres Vedras.

Açorda de Marisco: A açorda é um prato feito à base de pão (normalmente pão velho, do dia anterior) e é acompanhada por peixes e frutos do mar. Na receita típica da região da Estremadura, juntam-se camarões, berbigões e amêijoas, utilizando-se a água de cozedura para regar o pão que, em seguida, é frito em azeite temperado com alho e coentros.

Bacalhau à Brás: A invenção desta receita é atribuída a um taberneiro do Bairro Alto, em Lisboa. O bacalhau é desfiado, cozinhado num refogado de cebola e alho, coberto por batata palha e finalizado com ovos ligeiramente batidos. O aparelho é mexido até os ovos cozerem e serve-se polvilhado com salsa picada e azeitonas pretas.

Bife à café: Esta receita é tradicionalmente servida nos cafés e nas cervejarias de Lisboa. Segundo Maria de Lourdes Modesto, a receita é uma variação do Bife à Marrare. O prato original foi imortalizado no Marrare das Sete Portas, um dos mais célebres cafés de Lisboa no início do século XX.

Coelho à Caçadora: Este prato é típico dos dias de festivos, consistindo num refogado de coelho com cebola, tomates e presunto, feito com banha e com o sangue do animal cozido com vinho, sendo servido com batatas cozidas.

Pataniscas de Bacalhau: As pataniscas de bacalhau são muito usuais em todo o litoral da Estremadura. O bacalhau é cortado em lascas e misturado com um polme, sendo depois frito em óleo abundante às colheradas.

Peixinhos da Horta: Os peixinhos da horta costumam ser servidos como entrada e são preparados com feijão verde e polme, sendo fritos em óleo abundante. Diz-se que este prato deu origem à “tempura”, introduzida no Japão no século XVI por missionários portugueses.

Gastronomia da região de Leiria

A gastronomia local é marcada pela criatividade das pessoas que em tempos difíceis, na falta de alguns alimentos, enriqueceram outros criando pratos populares e apreciados.

 Na sua zona costeira, os frutos do mar são a base da gastronomia local, com magníficas sopas de marisco, grelhados de peixe fresco e caldeiradas suculentas e o bacalhau, uma presença constante na culinária portuguesa.

Para além dos alimentos acima referidos, também a carne e as verduras desempenham um papel importante. Por exemplo: a sopa saloia de hortaliça e feijão, a carne de porco, utilizada nos enchidos, o cozido à portuguesa, os queijos de ovelha e cabra e a broa de milho.

ALCOBAÇA
Os pratos mais famosos são o Frango na Púcura, o Porco à Abade de Cister e o Cherne à Frei João.

ALQUEIDÃO DA SERRA E MIRA DE AIRE

Aqui são típicas as morcelas de arroz e os "tortulhos" (bucho de cabra com pedaços de tripas de carneiro recheado com arroz e outros ingredientes e condimentos).

ARRIMAL
Esta região é conhecida pela sua Caldeirada de Borrego ou de Cabrito.
LEIRIA
Destaque para as Lentriscas assadas na brasa, servidas antes da Bacalhoada com migas de nabiça e broa. É também importante mencionar a Chanfana (guisado com carne de cabra), o Leitão à moda da Boavista e a Fritada dos Peixinhos do Lis
OURÉM
Ourém é conhecida pelas Sopas de Verde, Sopas de Lavrador do Casal de Mata, Carneiro com batatas à Vale Travesso, Friginada com migas, Catrepe da Freixianda e o Coelho à Bruxa de Vilar dos Prazeres.

PRAIA DE VIEIRA

Esta localidade é conhecida pela Feijoada de Chocos e pelo Arroz de Marisco.

NAZARÉ
Destaque para a Sardinha assada, a Caldeirada, os Carapaus secos ao sol e o Robalo assado no forno.

SÃO MARTINHO DO PORTO

SÃO MARTINHO DO PORTO

Nesta localidade, costuma-se servir a sopa de Navalheiras antes do Ensopado de Enguias ou do Arroz de Lapas.

Gastronomia da região de Lisboa

Tal como em toda a região da Estremadura, a gastronomia de Lisboa está influenciada pela sua proximidade do mar. Como especialidades tipicamente lisboetas temos: pataniscas de bacalhau, peixinhos da horta, sardinhas (principalmente nas épocas festivas, como no Santo António), Bife à Café, etc.

Em Lisboa, também se pode encontrar o melhor da cozinha mediterrânea: pão, azeite, queijo, enchidos e vinho. No Outono, praticamente ao virar de cada esquina, é-se surpreendido pelo cheiro encantador das castanhas assadas. Já no Verão, é o aroma das sardinhas que invade as ruas. Em termos de restauração, a oferta é variada: desde os mais tradicionais e típicos – como por exemplo pequenas e acolhedoras tascas – até aos mais sofisticados e internacionais – liderados por chefes jovens e inovadores, que reinventam a cozinha portuguesa.

Gastronomia da região de Setúbal

Devido à sua localização e ao seu envolvimento histórico com o estuário do rio Sado e à proximidade dos portos de Setúbal e de Sesimbra ao oceano Atlântico, a gastronomia da região de Setúbal faz um grande aproveitamento de pratos à base de peixe e de produtos que se desenvolvem com facilidade no clima da região. Aliás, foi o facto de estar próximo de uma fonte de peixe que constituiu uma vantagem económica para a região, por exemplo na indústria conserveira na cidade de Setúbal.

Apesar de a maior parte da  gastronomia local assentar em pratos de peixe assado, cozido ou grelhado, a migração de população das regiões do Alentejo e Algarve trouxe alterações à gastronomia com a introdução de novos pratos de carnes e aves, e de açordas que se adaptaram a mariscos e peixes.

Também é possível encontrar pratos de peixe grelhado ou cozido, como por exemplo salmonete grelhado temperado com molho feito do fígado do peixe. Grande parte dos restaurantes desta zona têm como especialidade da casa choco frito, envolto em pão ralado e ovo que é depois frito e servido acompanhado com batatas fritas e salada sendo um dos pratos mais procurados pelos visitantes da cidade sadina.

Outros pratos à base de produtos do mar incluem: feijoadas e saladas à base de choco e polvo; pratos à base de marisco do rio Sado (santola, sapateira, navalheira); pratos à base de moluscos (amêijoas "À Bulhão Pato", ostras, lamejinhas, berbigão, navalhas, vieiras, caracóis do mar); caldeiradas de peixe ou de marisco, feitas agora com maior frequência em cataplanas (uma herança da cultura árabe); e também massas de cherne ou outros peixes.

Conclusão

                              

Este trabalho, no qual foi retratada a região da Estremadura, serviu para uma maior aprendizagem acerca dos hábitos gastronómicos das populações locais, permitindo a todos os elementos do grupo uma percepção mais alargada da interacção entre a localização da região, os seus pratos típicos e as actividades económicas mais características.

Optou-se por uma abordagem abrangente da região, com informação generalizada de todos os distritos, sendo as receitas características das várias zonas a que se fez referência ao longo do trabalho e não apenas de uma em particular. Neste sentido, as fichas técnicas foram escolhidas conforme as práticas culinárias mais usuais em toda a região, não tendo sido focado um concelho em específico.

Doçaria/pastelaria da região da Estremadura

A Estremadura é de todas as nossas regiões talvez a mais complexa de caracterizar no que diz respeito á doçaria/pastelaria.

Pois desde praticamente os primórdios na nossa formação como país, que esta região assumiu o seu papel central na caracterização da maneira que nos projectamos perante  o Mundo. Hoje região que engloba a capital Lisboa, foi outrora a capital de um vasto império, tempos em que o Mundo cabia no nosso pequeno Portugal, quando de tudo por cá passava e ficava, deixando a sua marca, principalmente nos grupos sócias que melhor proveito conseguia tirar da riqueza do nosso país, o Clero e a Nobreza.

A complexidade da região da Estremadura, deve-se exactamente a isto, á enorme amalgama de povos e culturas que por nós passaram Cristãos, Árabes e Judeus, todos nos transformaram, pois a identidade de um povo é, em grande parte aquilo de que este alimenta, e o modo como o faz. E no que toca a doçaria desta região, muito advém desta poli-cultura gastronómica. Que de tal forma se foi enraizando que hoje é indissociável do que é tipicamente nosso património gastronómico.

Existem essencialmente dois grandes tipos de doçaria na região da Estremadura, e em Portugal; a doçaria Regional (de festas e casas particulares) e a doçaria conhecida como Conventual ( dos conventos e mosteiros portugueses).

A influência Árabe:

Podemos dizer que a nossa tradição “doceira” advém da prolongada ocupação árabe. É lhes atribuída a primeira grande vaga de divulgação do açúcar refinado, e de mais duas qualidades diferentes (com fins medicinais) tendo refinarias perto de Sevilha, Valença.

 Para além do açúcar foram também responsáveis pela confecção de doces utilizando o mel, amêndoas, nozes, especiarias etc…bem como a confecção de compotas e geleias de variados frutos. 

Os tratados árabes de alimentação dão uma enorme ênfase a doçaria sendo que mais de cinquenta por cento das receitas são de doces, e é bom referir que grande parte destas ainda hoje existem e são feitas diariamente. Foi através deste legado gastronómico que permitiu o desenvolvimento da conhecida doçaria conventual.

Doçaria Conventual:

A região de Estremadura agrega no seu total dez Conventos e um Mosteiro ( o de Alcobaça).

O conceito de “doçaria conventual”, está associado ao aparecimento e divulgação do açúcar nas cozinhas dos mosteiros no ultimo quartel do séc. XV. Antes deste versátil e “exótico” produto, as freiras utilizavam mel como adoçante e principal ingrediente das suas receitas.

O açúcar que já tinha tido um uso intensivo durante a ocupação dos Árabes, tinha deixado de ser um produto vulgar e de fácil obtenção, tendo voltado aos mercados e aos costumes apenas após a descoberta da Madeira, e o seu posterior “povoamento” com a cana-de-açúcar.

Esta segunda vaga açucareira em Portugal originou uma mudança nos processos e estruturas de confecção da doçaria, principalmente na dos mosteiros e claustros.

Através dos vários pontos a que o açúcar poderia ser levado, o açúcar permitiu um novo receituário no qual assumia particular relevância, ou até mesmo como ingrediente principal. Aliado á imaginação, ócio da vida monástica, ao passado muitas das vezes nobre dos seus habitantes, que levavam para a vida eclesiástica muitas receitas das suas grandes casas, e a riqueza que vigorava em muitos mosteiros, nasce a tão característica e rica doçaria conventual.

Receituário característico da região:

O receituário da região em estudo, engloba naturalmente todos estes factores de influência acima explorados. E nas receitas por nós escolhidas tentamos abranger, todas estas áreas, do conventual, ao mais popular ,passando também por influencias de outras culturas.

                  -Pastel de Nata

                  -Pão de ló de Alfeizerão

                  - Broas de Espécie

                  - Pudim de ovos dos frades do convento de Alcobaça

Outras receitas típicas das região:

-Torta de Laranja

-Farófias

-Fatias Reais

-Pastéis de Feijão

Enquadramento:

Geográfia:

Lisboa, é a capital de Portugal, situa-se na margem direita do rio Tejo, no centro do país, sendo a sua maior cidade. Que por sua vez, se encontra no sudoeste da Europa, fazendo fronteira com Espanha.

A cidade de Lisboa é a cidade mais ocidental da Europa com uma área de 84 Kilometros quadrados, com elevada densidade populacional. Sendo conhecida pela cidade das 7 colinas. O seu progressivo crescimento foi se efectuando para as zonas circundantes á cidade. Tendo como designação a área da Grande Lisboa. Com uma densidade populacional de 2,6 milhões de habitantes, distribuídos por 2750 Km.

A sua população residente/trabalhadora resulta da confluência das diversas populações que migraram para a capital em busca de melhores condições de vida. A presença de imigrantes galegos também influenciaram a cidade, ao estabelecerem-se, quer como proprietários de mercearias, quer com tascas, petisqueiras ou trabalhando nos restaurantes existentes, (os galegos, festivos, extrovertidos e animados, contribuíram e influenciaram positivamente, toda a dinâmica da cidade). Para além de capital do país Lisboa é também capital de Distrito de Lisboa, da região de Lisboa, da área metropolitana de Lisboa, e é ainda o principal centro da sub-região estatística da Grande Lisboa. A sua área metropolitana têm cerca de ¼ da população do país. A cidade corresponde ao concelho, que é pequeno com cerca de 83,84 Km2, a densidade demográfica é de 6518,1 hab/Km .O concelho subdividisse em 53 freguesias e está limitado a norte pelos municípios de Odivelas e Loures, a oeste pelo concelho de Oeiras, a noroeste pela Amadora e a leste e sul pelo estuário do Tejo. Através do qual se liga á Margem Sul: aos concelhos de Almada, Seixal, Barreiro, Moita, Montijo e Alcochete.

Cursos de Água:

O rio Tejo, é parte integrante da cidade e das suas gentes. Sendo um rio navegável, a população estabeleceu uma forte ligação ao rio, que em outras épocas era abundante em variedades de peixe, marisco, e bivalves.

Clima:

O clima é Temperado Marítimo, ameno, sem grandes amplitudes térmicas anuais, e com baixa pluviosidade.

Histórico

Recentemente foram feitas descobertas arqueológicas perto do Castelo de S. Jorge e da Sé de Lisboa que comprovam que a cidade terá sido fundada pelos Fenícios cerce de 1200 a.C.

A presença dos Romanos, também é de sublinhar, nesta região, deixando-nos infra-estruturas tais como 

Sociológia: “ É à volta da mesa, encostados ao balcão de uma tasca, ou numa tertúlia de café, que o Lisboeta demonstra a solidariedade e o companheirismo no acto comum de comer e beber.” Todas as horas são boas para uma petiscada com os amigos, umas cervejas e pelo menos os tremoços (marisco dos pobres). A importância às comemorações dos Santos Populares, não esquecendo o Santo António o padroeiro da Cidade de Lisboa.

   

Economia

Em tempos remotos a cidade de Lisboa era o maior e mais importante Porto da Europa.

A rica fauna e flora, da margem do Rio Tejo associadas a um clima de excelência, promoveram a colonização da área, e actividade económica.

O facto das Cortes e Aparelho de Estado terem permanecido sempre nesta cidade, fez com que se desenvolvesse, política e economicamente.

Hoje a sua economia é baseada na prestação de serviços e na indústria. É abastecida essencialmente por regiões agrícolas circundantes.

 

Agricultura:

Já foi tempo em que Lisboa se restringia ao Castelo de S. Jorge, e as suas sete colinas a onde a sua população estava distribuída, e tudo em redor eram quintas. Razão pelo qual os lisboetas são conhecidos pelos “Alfacinhas de Gema”. Hoje a realidade é bem diferente como já foi retratado anteriormente, por essa razão não existe nos dias de hoje uma actividade agricula, na sua zona Oeste ainda prevalecem alguns pomares de grande qualidade e vinha. É uma cidade que está circunscrita por regiões férteis onde se produzem bastantes produtos hortícolas.

Produtos

Leguminosas:

Grão-de-bico.

Horto frutícola:

Favas, ervilhas

A caça:

Perdiz.

Pesca:

 “ As pescarias faziam-se em Setembro, em manhãs brumosas e frescas. Peixes de escama verde e ventre claro, ou o como um tronco de afogado; o tamboril e o lavagante…”

Agustina Bessa Luís

Sem ser significativa, têm alguma expressão, Safio, Cação, Cantaril, Raia, Tamboril, Ruivo, Cherne, Corvina, Sardinha, Pargo, Pescada, Marisco principalmente Amêijoa, Cadelinhas, Berbigão, Santola, Sapateira, Lingueirão. De rio principalmente o Camarão, Ostras e Mexilhão.

Pão:

Pão de Centeio, utilizado para acompanhar as iscas, pão de Mistura para comer com as sardinhas assadas.

Gastronomia

Sopas:

Creme de camarão, sopa de entulho, sopa de fava rica, Sopa de Ostras, Caldo Verde, Sopa de Rabo de Boi,.

Carnes: Bife à café, Bife à Marrare, Bife com ovo a cavalo, Bifes de cebolada, Cozido à portuguesa, Favada à portuguesa, Feijoada à portuguesa, coelho à Caçadora.

Peixes e Mariscos:

Amêijoa à Bulhão pato, Bacalhau à Lisbonense, bacalhau à Brás, Pargo no forno, Peixe frito com molho de escabeche, Salada de Bacalhau assado com pimentos, Punheta de Bacalhau, Meia Desfeita, Caldeirada à Fragateiro, Pescada Arrepiada, Pargo na Canoa, Sardinhas Assadas, Caras de Bacalhau, Línguas de Bacalhau, Bacalhau guisado com batatas, Arroz de Bacalhau com Grelos.

Petiscos:

Caracóis à portuguesa, Pataniscas de Bacalhau, Ovos Verdes, Peixinhos da Horta, Rissóis, Iscas com elas ou sem elas (batatas cozidas), Moelas, Pipis, Salada de Orelha, Torresmos, Sandes de Courato, Passarinhos Fritos, Caracoletas Grelhadas.

Guarnições: Arroz de todas as espécies, batatas, salada de alface, salada de tomate e pimentos assados.

Doçaria:

Bolo-rei, Tarte de Amêndoa, Areias, Pastéis de Feijão, Pasteis de Nata (acompanhado com chá ou licor), Farófias, Fatias Reais, Torta de Laranja, Trouxas-de-ovos, Pão-de-Ló de Alfeizerão, Leite-creme queimado, Bolas de Berlim, Farturas.