SQHA: Toxinfecções Alimentares (TIAS) e Doenças de Origem Alimentar (DTVA)

TIAS (Toxinfecções alimentares)

·         Doença directametnte ligada ao consumo de alimentos;

·         Sintomas gerais: gastroentrites agudas (vómitos/diarreias), podendo-se acompanhar por celafeias e alterações neurologicas;

·         Período de incubação inferior a 72h.

Classificação:

Ø  Enteroinvasivas: invadem a musosa intestinal e do organismo por bácterias, que se colonizam e multiplicam. Geralmente provocam febre.

Ø  Exotoxinogénicas: produção de tóxinas, podendo não ser necessário a ingestão do agente, em alguns casos.

Ø  Enterotoxinogénicas: desenvolvem-se no tubo digestivo e quando lisam, libertam tóxinas que actuam sobre a mucosa. Geralmente provocam hipotermia.

E.coli Enterotoxinogénica (ETEC):

v  Gram - ;

v  Flagelada;

v  Bastonetes rectos;

v  Não esporulada;

v  Aerobios facultativos;

v  Crescem entre 4ºC - 44ºC;

v  Incubação de 12h a 3 dias;

v  Oxidase negativa, catalase positiva;

v  Bactéria da flora intestinal dos seres humanos e de vários animais.

Sintomas:

·         Diarreia aquosa - viajantes;

·         Evolução benigna – necessidade de rehidratação.

Causas:

§  Associada a zonas húmidas e quentes;

§  Falta de higiene, águas contaminadas, alimentos de origem animal (carne, leite e ovos), alimentos muito manipulados (ex: cake design), crus ou insuficientemente cozinhados e mantidos quentes durante muito tempo;

§  Contaminação-fecal.

E.coli Enterohemorágica (VTEC):

v  Causam colite hemorragica - ulcerações na na mucosa do cólon;

v  Produzem verotóxinas;

v  Produzem lesões de adesão e apagamento da superfície do epitélio intestinal.

E.coli O157H7 – patogénica:

v  Gram - ;

­    SÍNDROMA HEMOLÍTICO-URÉMICO: Complicação da infecção que se baseia na presença de pelo menos dois dos seguintes critérios:

- Anemia hemolítica

- Trombocitopénia ≤ 150 000 cel/ml

- Disfunção renal (pelo menos 1 dos seguintes critérios: aumento da creatinina sérica; anúria – débito urinário inferior a 100 ml/24 horas; proteinúria; hematúria).

v  Insuficiencia renal em criança;

v  Coágulos cerebrais em adultos;

v  Típica contaminação “farm to fork”;

v  Bovinos - matadouros - tratamento e embalamento da carne -  confecção -  consumidor;

v  Tº de inactivação a partir dos 71ºC.

Causas:

§  Reservatório dos Bovinos.

E.coli Enteropatogénica (EPEC):

v  Entra dentro das células e produz diarreia;

v  Não toxinogénica;

v  Produz lesões de adesão e apagamento de microvilosidades.

Sintomas:

·         Diarreias mucosanguinolentas.

Causas:

§  Alimentos de origem animal;

§  Águas e má higiene;

§  Importante causa de mortabilidade infantil em países em vias de desenvolvimento.

E.coli Enteroinvasivas (EIEC):

v  Poder invasivo da mucosa;

v  Muito patogénica.

Sintomas:

·         Febre, diarreia com sangue e por vezes vómitos.

Causas:

§  Importância dos manipuladores;

§  Alimentos e vegetais crus;

§  Semelhante à Shigella.

Vibrio SPP:

v  Gram - ;

v  Monoflagelada;

v  Não esporulada;

v  Bacilo encurvado;

v  Anaeróbios facultativos;

v  Oxidase positiva;

v  Crescem entre 4ºC - 44ºC;

v  Incubação de mais de 15h.

­   V. parahemolyticus – importante TIA no Japão, e cada vez + na Europa. Bivalves em Portugal. OSTRAS

­   V. cholera O1 – endémico em muitas regiões do globo, importância dos manipuladores (“doença das mão sujas”). Responsável pelas perdas de líquidos por modificação na permeabilidade das células intestinais.

Sintomas:

·         Diarreia intensa muitas vezes com muco e sangue => cólera;

·         Desidratação acentuada;

·         Dores abdominais agudas e por vezes vómitos.

Causas:

§  Alimentos aquáticos (peixe e marisco), águas doces e zonas costeiras;

§  Vegetais crus e contaminações cruzadas;

§  Durante a doença o agente é excretado nas fezes.

Salmonella:

v  Gram - ;

v  Não esporulada e não capsulada;

v  Baixa resistência a tratamentos térmicos;

v  pH < 4;

v  Aeróbios facultativos;

v  Crescem entre 10ºC - 45ºC;

v  Incubação de 12h a 36h.

Sintomas:

·         Dores de cabeça seguidas de vómitos e diarreia,

·         Febre e dores abdominais intensas.

Causas:

§  Alimentos de origem animal (carne de aves, ovos e carne de porco);

§  Importância dos portadores assintómáticos.

Prevenção:

       Higiene e atenção a contaminações cruzadas (manipulação, material e equipamento);

      Separação da preparação e confecção/empratamento;

      Correcta higienização das mãos e equipamento depois da evisceração;

      Cozinhar a fundo ovos e produtos cárneos (utilização de ovos pasteurizados);

      Não manter os alimentos entre os 3-65ºC;

      Despiste dos portadores;

      Desinfecção dos sanitários;

      Luta contra roedores e insectos;

      Atenção aos bivalves não depurados;

      Atenção à contaminação fecal dos alimentos;

      Vigilância dos manipuladores com diarreias.

Yersinia Enterocolítica:

v  Gram - ;

v  pH 4,2 a 9;

v  Psicotrófica - crescem entre 3ºC - 35ºC;

v  Forma de bastão;

v  Incubação de 24h a 36h.

Sintomas:

·         Diarreia com dor abdominal (apêndice), vómitos, febre ligeira, anorexia e náuseas.

·         Septicémia[1];

·         Eritema Nodoso => peste negra.

Causas:

§  Alimentos refrigerados à base de leite (gelados);

§  Produtos cárneos.

Campylobacter:

v  Gram - ;

v  Microaerófilos – pouco oxigénio e alguma concentração de CO₂:

v  Crescem entre 5ºC – 40ºC;

v  Espirilados;

v  Incubação de 3 a 5 dias;

v  Abre as portas ao ataque dos ácidos provenientes do estômago;

v  Reside nos intestinos das aves – pús no figado.

Sintomas:

·         Inicialmente náuseas, celafeias (gripe) e febre ligeira;

·         Dores abdominais intensas (periumbilicais) e prolongadas, diarreia mucosanguinolenta (ir ao WC 20x – fezes com sangue;

·         Raramente vómitos;

·         Septicémia, artrite e menigite;

·         Aborto e infecções perianais.

Causas:

§  Está sobre a pele das aves;

§  Transmissão inter-pessoal;

§  Possibilidade de transmissão pelos cães ou gatos.

§  Vive no tracto gastrointestinal (bovinos, ovelhas, pombos, gaivotas).

Shigella:

v  Produção de verotóxinas;

v  Semelhante à VTEC.

Sintomas:

·         Disenterias sanguinolentas graves.

Causas:

§  Más práticas de higiene e manipulação;

§  Consumo de alimentos vegetais crus (saladas) e águas contaminadas;

§  Reservátorio Humano – fezes humanas ou de primatas.

Staphyloccous aureus (Exotoxinogéncica):

v  Presente na pele, feridas infectadas e aberturas naturais;

v  Anaeróbios facultativos;

v  Cresce entre 4ºC a 46ºC;

v  Toxina termo-resistente;

v  Forma esférica, agregados vários coccus em cacho;

v  Suporta mal a acidez;

v  Adora alimentos com elevado teor proteico;

v  Bactéria Ubiquitária – encontra-se em todo o lado;

v  Incubação de 2h a 8h ou logo a seguir à refeição;

v  Multiplicação em alimentos até 15% de sal e açucarados – moderamente halófila e osmófila.

Sintomas:

·         Vómito projectivo;

·         Diarreia, dor abdominal e cólicas;

·         Dores musculares e caibras;

·         Hipotermia;

·         Alterações da pressão arterial.

·         “ Retching” convulsivo (durante a multiplicação bacteriana a enterotoxina produzida vai ao centro de vómito no cérebro e estimula a contração do estômago, logo a pessoa vomita tudo o que tem no estômago);

Causas:

§  Frequente em banquetes;

§  Alimentos muito manipulados (gelados, carne processada, Soft cheeses, Salada de frango, creme pasteleiro, mousse chocolate);

§  Alimentos deixados à Tº Ambiente.

Prevenção:

       Protecção das feridas;

      Evitar a contaminação através dos manipuladores;

      Evitar preparações com 12h a 48h de antecedência;

      Refrigerar rapidamente entre 20ºC – 30ºC.

Clostridium Botulinum (Exotoxinogéncica):

v  Gram + ;

v  Esporulada termo-resistente = >120ºC;

v  Flagelada;

v  Anaerobica (só se produz na falta de O₂)

v  Ubiquitária (suínos e peixes);

v  Esporos perigosos, mas sem condição de germinação não são perigo, a toxina só é produzida pela bactéria;

v  Germinação impedida por pH <4,5ºC e a temperatura <3ºC;

v  Incubação 16h a 36h;

v  Forma de bastonete.

Sintomas:

·         Cansaço, sonolência, celafeias, tonturas e ocasionalmente vómitos e diarreia;

·         Com entrada da tóxina no sangue, visão dupla;

·         Pode matar por asfixia entre 24h a 8 dias;

·         Secura da boca;

·         Dificuldade em falar e em engolir – muitas x confundido com AVC.

Causas:

§  Conservas de vegetais e protudos cárneos;

§  Desrespeito do jejum obrigatório de abate dos animais.

Prevenção:

      Correcta salga dos produtos;

      Adição de nitratos e nitritos – inibidores da germinação dos esporos;

      Arrefecimento rápido das carcaças;

      Adição de açúcar > 60% nas compotas;

      Atenção às latas defeituosas;

      Semi-conservas armazenamento no frio.

Clostridium Perfringens:

v  Gram + ;

v  Termófila;

v  Esporulada;

v  Ubiquitária (estão em toda a parte);

v  Incubação 8h a 20h;

v  Bactérias muito persistentes em restauração.

Sintomas:

·         Diarreia profusa;

·         Dor abdominal intensa;

·         Náuseas;

·         Timpanismo acentuado.

Causas:

§  Tempos longos de cozedura com muita água;

§  “Hot-Holding” – nas estufas (50º-60º);

§  Molhos, sobras, legumes e frutos cozidos, cozidos de carne, aves e peixes fumados.

Prevenção:

      Evirar varreduras a seco – levantamento de poeiras;

      Evitar contaminação fecal;

      Arrefecimento rápido dos alimentos e manter as redes de frio;

      Reaquecer as sobras a altas temperaturas;

      Lavar muito bem os vegetais, pelar, descascar e branquear.

      Adição de nitratos e nitritos – inibidores da germinação dos esporos;

Bacillus Cereus:

v  Gram + ;

v  Sem odor suspeito;

v  Aeróbias;

v  Esporulada;

v  Tóxina resistente (1h a 2h a 120º);

v  Incubação 1h a 3h;

Sintomas:

·         Vómitos e diarreias abruptas;

Causas:

§  Cereais – Essencialmente Arroz « síndrome do restaurante chinês à 2ª-feira;

§  Sobremesas à base de frutos;

§  Sumos de fruta;

§  Vegetais;

§  Pratos pré-cozinhados.

Prevenção:

      Arrefecimento rápido dos alimentos;

      Reaquecer a altas temperaturas;

      Limpar regularmente o compartimento dos cereais.

v  Enterobacter Sakazakki:

v  Gram - ;

v  Forma de bastonete;

v  Não faz parte da lora do trato gastrointestinal ou animal;

v  Família das Enterobacterias.

v  Incubação 1h a 3h;

Sintomas:

·         Casos esporádicos de gastrointerites em recém-nascidos debilitados;

Causas:

§  Fórmulas infantis desidratadas à base de leite.

Prevenção:

      Não utilizar fórmulas infantis nos cuidados neo-natais intensivos;

      Reconstruir a fórmula com água fervente e refrigeração antes de utilizar. Preparar pequenas quantidades.

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[1] Infecção generalizada originada por uma emissão contínua, ou repetida, na corrente sanguínea, de um agente patogénico, das suas toxinas e dos produtos de destruição celular, com um quadro clínico polimorfo e dependente da quantidade dos órgãos atingidos. A maior parte das bactérias é capaz de a provocar, com especial incidência para os cocos, a brucela, a S. typhi e o enterococo. A porta de entrada das infecções pode residir, por exemplo, em feridas cutâneas, furúnculos, amigdalites ou gengivites.  Causando arrepios, febre alta, comprometimento nervoso e sensorial, astenia, palidez, anemia, esplenomegalia, a que se juntam os sinais clínicos e electrocardiográficos da miocardite, com eventual comprometimento endocardítico, nefropatia, bronquite difusa.

1.    Doenças Transmitidas por Via Alimentar (DTVA)

                Diferença entre DTVA e TIAS:

                O período de Incubação das TIAS é mais baixo que o das DTVA.

­  TIAS – cerca de 2-3 dias.

­  DTVA – >5dias.

                Doenças Bacterianas:

Listeriose: Listeria mononocytogenes

                Características:

­  Psicotrófico (5ºC), pode resistir a ºC de pasteurização quando os teores iniciais são muito elevados ou quando protegida por matéria orgânica.

­  Multiplicação entre 0-45ºC

­  Microrganismo patogénico emergente.

­  Bactéria Ubiquitária – encontra-se em todo o lado: solos, vegetais, águas, vestuário.

­  Todos os produtos que sejam muito manipulados têm probabilidade de ter Listeria.

Infecção:

­  Não se conhece a DMI – mas supõe-se que seja baixa.

­  Grupo de Risco YOPI – Idosos, crianças, grávidas.

­  Progressão através do Sistema Nervoso.

­  Infecções pré-natais com parto prematuro e aborto.

­  Septicemia, meningite.

Transmissão:

­  Produtos de origem animal

­  Carnes sobretudo de aves, peixe fumado

­  Leite e derivados, sobretudo, queijos de pasta mole.

­  Saladas de frutos e Vegetais

Prevenção:

­  Redução dos Riscos dos grupos de Risco

­  Planos de Limpeza e Desinfecção

­  Evitar cruzar alimentos crus e confeccionados.

­  Rede de Frio Constante.

­  Planos de HACCP e BPF.

Febre Tifóide:

Características:

­  Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B e C, Salmonella Sendai

­  Estas salmonellas não estão relacionadas com as Salmonellas das TIAS.

­  O ser humano é um reservatório e, frequente, portador a nível da v. biliar destes agentes.

­  Incidência < nos Países Desenvolvidos com saneamento básico e cloragem das águas.

Sintomas:

­  Período de Incubação longo (7-15 dias)

­  Problemas digestivos moderados

­  Pneumonias, Meningites, infecções renais, úlceras, diarreias, septicemia.

­  Cefaleias, vertigens.

Transmissão:

­  Muito relacionado com más condições de higiene.

­  Água e alimentos contaminados

­  Banhos locais públicos – piscinas e mares poluídos.

Brucelose:

                Características:

­  Brucella melitensis, B. abortus (abortos no final de gestação em ovinos) e B. suis (suínos)

­  Homem: Febre-de-malta (detectada em Malta); Febre Ondulante (dores musculares fortes)

­  Animais reservatório: ovinos, caprinos, bovinos e suínos.

­  Afecta o Sistema Retículo Enterial: as células de defesa do nosso organismo tentam fagocitar a brucella, mas acabam por ficar infectadas.

Sintomas:

­  Período de Incubação Longo.

­  Altamente debilitante.

­  Raramente fatal.

­  Por vezes, aborto.

­  Febre Intermitente.

­  Sequelas e Recaídas

Transmissão:

­  Via Alimentar: produtos lácticos – queijos (não curados) e leite cru (não pasteurizados).

­  Maior incidência no Norte de Portugal.

­  Matadouros de Ovinos e Bovinos – o agente fixa-se na medula óssea desses animais e na fase de serração podemos inocular agentes, daí a necessidade da protecção da cara.

Prevenção:

­  Pasteurização do Leite

­  Eliminação de portadores.

Tuberculose:

Características:

­  Bactérias Gram Positiva.

­  Mycobacterium tuberculosis, M. bovis (estes dois são os principais que transmitem a doença a humanos), M. avium (só se transmite entre aves, não afecta humanos nem bovinos), M. leprae.

­  Doença endémica

§  Contrário de epidémica – espalha-se pouco.

§  Muito associada a grupos de risco – Toxicodependentes, hepatite B.

§  Tuberculose multiresistente – condenação à morte, difícil de tratar

Contaminação:

­  Através do leite e carne contaminada.

­  Possibilidade de transmissão pela água.

­  Possibilidade de transmissão alimentar tem vindo a diminuir (ex. Leste da Europa)

Prevenção:

­  Pasteurização do leite

­  Rastreio Animal

                Viroses: doenças provocadas por vírus:

­  Os vírus não se multiplicam nos alimentos.

­  Precisam de um hospedeiro

­  Têm uma DMI baixa

­  É difícil estudá-los em laboratório

HEPATITE A

Características:

­  Infecção a nível hepático

­  Virose que afecta sobretudo o fígado.

Transmissão:

­  Interpessoal através das fezes, urina, saliva e sangue, ocorrendo em locais propícios.

­  Frequente em viajantes.

Sintomas:

­  Período de Incubação longo (2-6 semanas)

­  Icterícia – olhos amarelos provocados por agentes biliares (fígado)

­  Transtornos abdominais.

­  Anorexia, cansaço, febre.

Contaminação:

­  Sobretudo através da água e alimentos

­  Dentistas

­  Mariscos de água contaminadas. Ex.: bivalves das zonas das baías, locais + contaminados.

­  Águas de recreio (piscinas)

­  Iatrogénica – processos não naturais, ou seja, seringas, lâminas barbear, barbas do camarão.

­  Contaminações cruzadas e contacto interpessoal.

Prevenção:

­  Lavar e desinfectar saldas

­  Depurar e cozinhar bivalves.

­  Higiene pessoal

­  Vacinação (grupos de risco)

­  Soro hiper imune: aconselhável para viajantes, pois é um soro com uma concentração de anticorpos elevados com duração de cerca de 15-20 dias.

Hepatite E:

­  Principal agente enteroviral da hepatite NA e NB.

­  Transmissão: água, alimentos sobretudo pescado cru em zonas de contaminação fecal humana.

­  Provavelmente uma doença emergente – detectados seropositivos animais domésticos.

Vírus de Norwalk:

Características:

­  Geralmente doenças de curta duração

­  Atingem todas as idades.

­  Muito associadas a ajuntamentos – creches, colónias de férias, paquetes.

Sintomas:

­  Duração de 24 a 40h

­  Náuseas, vómitos, diarreia, dor abdominal, mau estar geral, febre baixa.

­  Remissão em 12-24h.

Epidemiologia:

­  Água e alimentos

­  Pescado (ostras)

­  Banhos em águas poluídas (lagos e piscinas)

Vírus de Gastroenterites (GE):

Vários Tipos:

­  Calcivirus, Epstein Barr, Norwalk, Rotavírus, Astrovírus, Coronavírus, Adenovírus Entéricos.

Características:

­  Transmissão alimentar muito importante

­  Frequência mal conhecida

­  Associados sobretudo a epidemias hídricas e a consumo de bivalves.

­  Taxa de hospitalização elevada.

Prevenção:

­  Impedir contaminação fecal dos alimentos

­  Inactivação viral por tratamento térmico e/ou químico.

ROTAVÍRUS:	ADENOVÍRUS ENTÈRICOS:
GE de crianças, sobretudo com idades <2 anos. Sintomas: ­  Diarreia febril 1-9 dias ­  Desidratação intensa ­  Frequente hospitalização, morbilidade elevada. Epidemiologia: ­  Tanto pode ocorrer em endemias ou grandes epidemias.	­  Frequência em crianças, >4 anos imunes. ­  Menor virulento que os rotavírus ­  Infecções conjuntivais, respiratórias e GE ­  Hipertermeia ligeira – 1 a 9 dias
	CORONAVÍRUS
	­  Infecções Respiratórias e Digestivas ­  GE infantis, Europa, Ásia e Austrália

CALICIVÍRUS:	ASTROVÍRUS
­  Diarreias infantis (6-24 meses). ­  Crianças >6anos são imunes. ­  Virulência menor que os rotavírus.	­  Borregos, vitelos, crianças e adultos. ­  Sintomas: diarreia e vómitos

OUTRAS VIROSES:

Epstein Barr (mononucleose infecciosa), Vírus HIV, Vírus Poliomielite (pode ser eliminado pelas fezes e contaminar águas)