INTRODUÇÃO
Desde os primórdios da humanidade que o
Homem se tem preocupado em racionalizar as fontes de alimentos. Para tal,
desenvolveu métodos artesanais de conservação e transformação de produtos. A produção
de alimentos, conservação e a sua distribuição são aspectos a considerar, pois
como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado que a disponibilidade
de alimentos.
Os alimentos sofrem acção combinada de
factores do meio ambiente, dos microrganismos e das suas próprias enzimas,
quando são retirados do seu estado natural. Os processos de conservação visam evitar
a alteração dos alimentos a nível orgânico, enzimático, físico e químico.
São muitos os microrganismos, e de
diversas origens, que podem ter influência na conservação dos alimentos, como
por exemplo, bolores e leveduras.
A
sobrevivência destes microrganismos depende de vários factores, como a temperatura,
a humidade e o pH a que o alimento está sujeito. Então, considerando os
produtos, as suas diferentes características e a sua finalidade, compreende-se
que há uma necessidade de aplicar diferentes tipos de conservação,
individualmente ou associados.
Tendo em conta o modo de conservação, os
processos podem caracterizar-se em conservação natural, conservação por calor,
pelo frio, por controlo de humidade, adição de solutos, aditivos químicos, por irradiação
e conservação por fermentação.
1.
Objectivo da congelação
A congelação é um método de conservação
que permite retardar a deterioração dos alimentos interrompendo o
desenvolvimento microbiano, mas não o eliminando por completo. Muitas reacções
enzimáticas são apenas retardadas com o frio; assim, é comum a eliminação
destas reacções antes da congelação.
Os
alimentos podem ser conservados pela acção do frio durante alguns meses. Para
aumentar esta conservação, é importante que a temperatura onde eles se guardam
seja constante nos 18ºC negativos – ou, até numa temperatura mais baixa.
2.Congelação
A congelação (e a conservação pelo frio) estão entre os métodos de
conservação mais antigos, mas apenas em 1875 é que foi desenvolvido um sistema
de refrigeração mecânica de amónia capaz de suportar a congelação e
arrefecimento a nível comercial. Deste modo, até cerca dos anos 20, os
alimentos entregues no mercado sob a forma congelada, geralmente descongelavam
antes de serem trazidos para casa ou então acabavam por descongelar em caixas
de gelo caseiras e geralmente eram de baixa qualidade.
Começando nos anos 20, Clarence Birdseye tornou-se pioneiro na
investigação de processos de congelação rápida, equipamento, produtos
congelados e embalamento de produtos congelados. À medida que frigoríficos e
congeladores se tornaram mais comuns nas casas, a indústria de congelação de
alimentos moderna cresceu rapidamente. A congelação, e mesmo a refrigeração,
hoje em dia, influenciam marcadamente as práticas de agricultura e marketing
que criam o clima económico da indústria alimentar. Sem refrigeração mecânica,
muitas das trocas comerciais não seriam possíveis. Grandes cidades que se
encontram distantes das áreas de produção não poderiam apreciar uma quantidade
abundante de frutas e de vegetais. Refrigeração e conservação pelo frio mantêm
o nível de preços dos alimentos durante o ano inteiro e permitem que os mesmos
se encontrem disponíveis durante todo o ano. Sem
estes processos, os preços durante a época de colheita seriam muito baixos e
extremamente altos mais tarde fora da mesma.
A água pura congela a 0˚C, mas a maioria dos alimentos não começa
a congelar até chegar aos -2˚C, ou ainda menos.
Conservação por congelação refere-se a armazenamento a
temperaturas que mantêm o alimento congelado. Uma boa conservação por
congelação requer geralmente temperaturas de -18˚C, ou menos, e é capaz de
preservar os alimentos durante meses ou mesmo anos, se os mesmos forem
embalados correctamente.
Ao nível do tipo de congelação – lenta e rápida -, é importante
relaciona-las com a actividade de microrganismos. A maioria dos microrganismos
cresce rapidamente a temperaturas superiores a 10˚C, mas alguns crescem em
temperaturas inferiores a 0˚C, desde que exista água não congelada disponível.
Tais microrganismos (conhecidos como microrganismos psicrotróficos) crescem,
ainda que lentamente, em temperaturas tão baixas quanto -3,3˚C. Isto é
alarmante porque significa que mesmo boa refrigeração pode não assegurar a
segurança dos alimentos. Abaixo de -9,5˚C não existe crescimento significativo
de patógenicos nos alimentos. Existe mesmo, por outro lado, uma diminuição
gradual de número de organismos vivos.
Mas, a destruição de microrganismos pela congelação não é
completa, logo, quando os alimentos são descongeladas, pode haver rápida
multiplicação.
Ainda
quanto ao tipo de congelação, a lenta recorre a uma atmosfera com ar circulante
entre -15ºC e -30ºC, durante três a setenta e cinco horas. A congelação rápida
processa-se durante trinta minutos e decorre durante uma imersão num refrigerante,
em contacto directo com condutas de circulação do refrigerante (com
temperaturas oscilando entre -18ºC e -46ºC), ou da passagem de uma corrente de
ar frio (oscilando entre -18ºC e -35ºC) através dos alimentos. Neste tipo de
congelação, a formação de cristais diminutos tende a minimizar a destruição
mecânica das células. O diminuto tempo de solidificação também atenua a difusão
de solutos, tornando mais difícil a desagregação do gelo. Paralelamente, o
decréscimo das actividades enzimáticas e a inibição da componente
microbiológica tende a acentuar-se.
Hoje
em dia, a congelação é um método muito utilizado na indústria, com o objectivo
de prolongar o tempo de venda de produtos de época, permitindo também que se
colmate algum tipo de variações na procura de produtos como carne, peixe,
vegetais entre outros. Além destes aspectos, a congelação permite o transporte
de elevadas quantidades de produtos, ao longo de grandes distâncias, sem
alteração da qualidade dos mesmos.
Como
método de preservação, a congelação inicia-se onde a refrigeração terminou, e
hoje em dia, nenhuma forma de preservação de alimentos está tão bem equipada
para providenciar a máxima conveniência, como a congelação. Apesar de alimentos
desidratados oferecerem alguma conveniência, requerem reconstituição individual
dos componentes para satisfazer necessidades de água diferentes, requerendo
também aquecimento. O mesmo não acontece com os alimentos congelados, uma vez
que muitos itens podem ser preparados para uma única operação de descongelação-aquecimento.
A qualidade, como é óbvio, depende de princípios científicos bem desenvolvidos.
3.Ponto de congelação
Quando congelamos um alimento, o que
congelamos é a sua água livre, por isso a descongelação deve ser feita
lentamente a temperaturas entre os 4 e os 6ºC, de modo a evitar a lise das
membranas celulares. Quando a congelação é rápida, os cristais de gelo ficam
com forma redonda e não destroem a parede celular, mantendo por isso as características
iniciais do produto. Quando a congelação é lenta, os cristais ficam pontiagudos
e destroem a parede celular do alimento, perdendo assim mais água que contém
nutrientes essenciais.
A congelação é um processo de transformação
que transforma a quase totalidade da água de constituição dos alimentos em
gelo. A congelação interrompe, por completo, o crescimento e a actividade dos
microrganismos. Estabiliza microbiologicamente os alimentos, conferindo-lhes um
aumento de duração de conservação. Contudo, as reacções enzimáticas e as oxidações
químicas, embora lentamente, persistem mesmo às temperaturas adequadas à congelação
(Lidon e Silvestre, 2008). Um congelamento de alimentos eficiente requer
temperaturas de -18ºC, ou inferiores, uma vez que alguns microrganismos podem
desenvolver-se a temperaturas tão baixas como -10ｰC (Lindon e Silvestre, 2008).
Considera-se como ponto de congelação a
temperatura mais elevada à qual os cristais de gelo têm uma existência estável
no produto (McGee, 2004). O ponto de congelação de um determinado produto varia
consoante a concentração de sólidos desse produto, sendo que o aumento das
concentrações de sólidos dissolvidos irá baixar o seu ponto de congelação,
aumentando, consequentemente o tempo de congelação (Potter, 1999).
4.Curva de Congelação
Um dado alimento não irá congelar uniformemente, ou seja, não irá
mudar de líquido para sólido instantaneamente.
Assim, e de acordo com a sensibilidade dos alimentos à velocidade
de congelação pode dividir-se em quatro grupos:
1- A
velocidade de congelação não afecta a qualidade final, integra os produtos com
uma elevada percentagem de extracto seco como carnes muito gordas e ervilhas;
2- A
velocidade de congelação deve processar-se entre 0,5ºC e -1ºC por minuto, como
o pescado, a carne magra e os alimentos de consumo rápido com elevados teores
de gordura;
3- A
velocidade de congelação deve ocorrer entre 3ºC e -6ºC por minuto, agrupando
produtos gelatinosos, ovoprodutos, molhos com bases farináceas, morangos,
cenouras e feijão-verde;
4-
Elevadas velocidades de congelação, aglutinam-se os produtos com baixos teores
em extracto seco.
Quando a temperatura desce abaixo dos
0ºC (ponto de congelação da água), a água do alimento começa a congelar
primeiro, deixando os sólidos dissolvidos numa menor quantidade de água líquida
(aumentando a concentração dos solutos). Este concentrado, torna-se cada vez
mais concentrado, à medida que ocorre a congelação. Isto vai ocorrendo até se
obter um núcleo central de líquido altamente concentrado. Se a temperatura for
suficientemente baixa, este núcleo acabará por congelar (Potter, 1999).
O ponto de congelação da água pura é
0ºC, mas na realidade a água não começa a congelar a esta temperatura. Vai-se
sim tornando sobre-arrefecida, a uma temperatura abaixo de 0ºC até que algum estímulo,
como a nucleação de um cristal ou a agitação iniciem o processo de congelação.
Nesta altura,
Há
um aumento abrupto da temperatura de sobre-arrefecimento, perto de 0ºC, devido à
evolução do calor latente. Esta subida de temperatura cessa e volta a haver uma
descida da temperatura, à medida que continua a cristalização de água e de
solutos. Depois desta fase a temperatura da mistura de água e gelo desce até alcançar
a temperatura do congelador. Aqui a descida já ocorre de uma forma mais rápida
(McGee, 2004; Potter, 1999) (Figura 1).
A água quando congelada pode rebentar canos de ferro, então não
deve ser surpresa, a não ser que seja controlada adequadamente, que a
congelação pode destruir a textura dos alimentos, quebrar emulsões, desnaturar
proteínas e causar outras mudanças tanto de natureza física como química. Muitas
destas mudanças estão relacionadas com a composição de alimentos, que por sua
vez, é influenciada pelas práticas de agricultura muito antes do processo de
congelação.
5.1.Efeitos de Concentração
Para a qualidade ser mantida no processo de congelamento, a
maioria dos alimentos deve estar num estado de congelamento completamente
sólido ou muito perto do mesmo. Um núcleo não congelado ou uma zona
parcialmente congelada irá deteriorar em textura, cor, flavour e outras
propriedades. Em adição, o possível crescimento de microrganismos psicotróficos
e a actividade enzimática podem ser uma das razões principais da deterioração
de alimentos parcialmente congelados quando permanece uma alta concentração de
solutos.
5.2.Danos por cristais de gelo
Alimentos sólidos de tecidos vivos, tais como carnes, peixes,
frutas e vegetais possuem uma estrutura celular de delicadas paredes celulares
(no caso das frutas e vegetais) e membranas celulares. Dentro e entre as
células está a água. Quando a água congela rapidamente, forma pequenos
cristais, mas quando congela lentamente forma grandes cristais e aglomerados
dos mesmos. Grandes cristais de gelo que se formam dentro ou entre as células
causam uma muito maior rotura física e separação de células dos pequenos
cristais. As mudanças na textura dos morangos resultantes da congelação é um
exemplo. Danos por grandes cristais de gelo são importantes não apenas para
alimentos celulares, mas também pode destruir emulsões como a manteiga, espumas
congeladas como o gelado, e géis como pudins e recheios de quiches.
6.Velocidade de congelação
Um
dos factores mais importantes aquando da escolha do processo de congelação a
utilizar, é o ritmo a que é congelado o alimento, ou seja, quanto tempo leva a
congelar e a que temperatura.
Assim, a congelação rápida é equivalente a melhor qualidade porque
produz pequenos cristais de gelo. Também minimiza os efeitos de concentração
por diminuir o tempo em que os solutos concentrados estão em contacto com os
tecidos dos alimentos durante a transição do estado descongelado para
congelado. De um modo geral, quanto mais rápida a velocidade de congelamento,
melhor a qualidade do produto final.
De um ponto de vista prático, um
congelamento progressivo equivalente a cerca de 1,3 cm por hora é satisfatório
para a maioria dos produtos.
Infelizmente, os congeladores de
casa costumam possuir uma das velocidades de congelamento mais baixas.
Na ultra-congelação, a temperatura deve compreender-se entre
-20 até -40ºC, sendo mais rápida que a congelação normal e por isso melhor e
mais segura. Alguns produtos, como o caso dos peixes muito gordos, que oxidam
facilmente, tem de se proceder à vidragem (cobertura protectora de gelo que
protege os alimentos da oxidação). As empresas de alimentos congelados
actualmente utilizam a ultra-congelação para oferecem produtos de elevada
qualidade, mantendo toda a textura e sabor de um produto fresco. Os seus
benefícios face aos produtos frescos são notórios, oferecendo alternativas práticas,
de validade alargada e higiene controlada, bem como assegurando a manutenção
dos seus valores nutricionais.
7.Influências na congelação
Tal como os metais e outros materiais, os constituintes
alimentares possuem diferentes propriedades de condutividade térmica. Quanto
maior a condutividade, maior a velocidade de congelamento. Por exemplo altos
níveis de gordura ou ar aprisionado tendem a reduzir a velocidade de congelamento.
Por outro lado, velocidades de congelamento não são constantes durante estes
processos uma vez que a condutividade térmica muda à medida que a água se
transforma em gelo.
Considerando influências de outros factores que não a composição
do alimento (espessura do produto, velocidade do ar, agitação, grau de contacto
entre o alimento e o meio de congelação e o embalamento), existem um conjunto
de regras simples que determinam o aumento da velocidade de congelamento:
1) Maior diferença de
temperatura entre o alimento e o meio de refrigeração;
2) Alimentos mais finos;
3) Maior velocidade do ar de
refrigeração ou do refrigerador circulante;
4) Maior contacto entre o
alimento e o meio de arrefecimento;
5) Maior efeito ou capacidade do meio refrigerante;
8. Fases da congelação
O processo de congelação decorre em três
fases. Numa primeira fase a temperatura diminui rapidamente até-1ºC; numa
segunda etapa (fase de cristalização) ocorre a congelação da maior parte da água
de constituição, entre -1ºC e -5ºC; numa terceira fase a temperatura deverá descer
até aos valores a que se pretende fazer a armazenagem dos alimentos (Lidon e
Silvestre, 2008).
9. Textura dos alimentos congelados
A congelação
apresenta um impacto mínimo sobre o valor nutricional dos alimentos. Algumas frutas
e legumes são escaldados (imersos em água a ferver, durante um curto período de
tempo) antes do processo de congelamento, pela forma a inactivar as enzimas e
leveduras que poderiam eventualmente continuar a causar danos aos alimentos no
congelador (Processo de Branqueamento). Este método pode provocar a perda
alguma vitamina C (15-20%). Nas carnes, aves de capoeira e peixes congelados não se verificam
perdas a nível de vitaminas e minerais, uma vez que o congelamento não afecta o
seu conteúdo em proteínas, vitaminas A e D, assim como em minerais. Durante o
processo de descongelamento, verifica-se uma perda de fluidos que contém
vitaminas e minerais hidrossolúveis, que acabam por se perder durante o
processo de confecção se o liquido não for aproveitado.
Quando se inicia a congelação, a água
expande-se. É importante que a congelação seja rápida e com muito baixas
temperaturas. Desta forma, a água intrínseca dos alimentos forma pequenos
cristais de gelo. Se a congelação for lenta, formam-se grandes e pontiagudos
cristais de gelo, danificando as paredes celulares. Após a descongelação, os
alimentos perdem a sua água intrínseca, tornando-se mais secos e fibrosos. A
partir do momento em que se formaram os cristais de gelo, a velocidade a que decorre
o arrefecimento do alimento não tem qualquer importância na sua textura.
Os
alimentos cujo teor de água é muito elevado, caso de alguns vegetais e fruta,
podem sofrer alterações na sua textura se a congelação não tiver sido bem efectuada.
Os equipamentos industriais são os mais adequados para garantir o seu processo
de congelação com alta qualidade. (Fonte: Iglo).
10. Factores que conduzem a deterioração dos alimentos
-
Contaminação por microrganismos e insectos.
-
Autólise - processo celular no qual as enzimas provocam a lise das próprias células.
-
Reacções químicas espontâneas, que não são catalisadas por enzimas (ex.
fermentação).
-
Alterações físicas causadas pela humidade, temperatura, pressão, entre outras.
Podemos
dividir os alimentos que se deterioram em 3 grupos:
-
Alimentos não perecíveis ou estáveis - não sofrem, deterioração, por longos períodos
de tempo, se forem manuseados e armazenados correctamente. (ex. Açúcar, farinha
e feijão seco).
-
Alimentos pouco perecíveis - conservam-se em boas condições, durante um periodo
longo de tempo, se correctamente manuseados e armazenados. (ex. batatas e
algumas variedades de maçãs).
-
Alimentos perecíveis - degradam-se rapidamente se não forem sujeitos a métodos
de conservação. (ex. Carne, peixe, aves, ovos, leite e a maior parte dos frutos
e vegetais).
O que é que o
processo de congelação de alimentos permite
- Aumentar o período de tempo em que os alimentos podem ser
consumidos com segurança.
- Ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos,
tornando a dieta mais variada e equilibrada;
- Aumentar a higiene alimentar;
- Facilitar a preparação dos alimentos.
Principais
alterações provocadas pelos microrganismos nos alimentos:
- As proteínas são hidrolisadas em péptidos ou aminoácidos, que
posteriormente são desaminados e descarboxilados, dando origem a produtos como
o ácido acético e o metano. A decomposição anaeróbia das proteínas, péptidos ou
aminoácidos origina a produção de outras substâncias, que têm mau odor, o que
se designa por putrefação.
- Os polissacarídeos e oligossacarídeos são hidrolisados em
monossacarídeos. Estes são convertidos em CO2 e água em condições aeróbias e em
condições anaeróbias podem sofrer fermentação alcoólica ou láctica.
- Os lípidos podem ser hidrolisados por lipases microbianas
formando ácidos gordos e glicerol ou podem ser oxidados. A oxidação dos lípidos
origina o ranço.
Embalagens para congelação
Para
um congelamento perfeito a embalagem é um ponto muito importante, pois se for
inadequada pode comprometer o processo de congelamento e por consequência o
estado do alimento.
Se
os alimentos não estiverem completamente protegidos do ar frio e seco do
congelador, estão dispostos a sofrer alterações na textura e sabor do mesmo.
É
importante que as embalagens sejam impermeáveis a agentes que provocam
desidratação e alterações na cor e textura.
Outro
factor fundamental é que o tipo de embalagem ou material utilizado para
congelar um alimento, possibilite a retirada de ar para evitar a formação de
cristais de gelo
É
aconselhável utilizar embalagens proporcionais à quantidade e tamanho do
alimento, resistente a baixas temperaturas do congelador como também às altas
no processo de descongelação.
Tipos de embalagem
- Papel
de alumínio: é material mais bem empregue ao congelamento, resiste à baixa
temperatura. Utiliza-se para separar os alimentos por camadas, embrulhar
porções e vedar formas, não é aconselhável a sua reutilização.
- Filme
de polietileno: usado para vedar e adere facilmente ao alimento.
- Sacos
de plástico: apropriados para todo o tipo de alimentos
Observações
importantes:
Deve-se
evitar materiais porosos que absorvam humidade, como por exemplo o papel,
retirar o ar e atar as embalagens o melhor possível para que não crie bolsas de
ar e por último, identificar a embalagem com etiquetas.
MATERIAL
- Maçãs
- Limões
- Açúcar
- Água
- Sacos de congelação
- Facas
- Tábua de corte
- Colher
- Placa de Aquecimento
-
Tacho
-
Carne de porco
-
Carne de peru
-
Robalo
-
Parafilme
-
Película aderente
-
Saco de vácuo
PROCEDIMENTO
Para a maça:
1) Descascou-se 7 maçãs e
cortou-se em fatias.
2) Embalou-se imediatamente
uma das maçãs em dois sacos para congelação.
3) Polvilhou-se outra maçã
com açúcar e dividiu-se por dois sacos de congelação.
4) Regou-se uma maçã com
sumo de limão e dividiu-se por dois sacos de congelação.
5) Fez-se uma calda de
açúcar a 30%. De seguida dividiu-se a maçã por dois sacos de congelação e
verteu-se a calda para dentro.
6) Fez-se uma calda de
açúcar a 30% com 1% de sumo de limão. De seguida dividiu-se a maçã por dois
sacos de congelação e verteu-se a calda para dentro.
7) Identificou-se todos os
sacos quanto ao tratamento fornecido. A cada grupo de sacos diferenciou-se
quanto à congelação rápida ou lenta.
8) Congelou-se conforme o
método
9) Após, sensivelmente, 30
dias descongelou-se lentamente a maçã, verificou-se a cor/aspecto e avaliou-se
sensorialmente.
Para o peixe:
1 - Lavou-se
e esviscerou-se o peixe
2 - Filetou-se
o peixe
3 -
Dividiram-se os filetes em 4 pedaços
4 -
Colocou-se dois pedaços em 2 sacos de vácuo e os outros 2 pedaços em sacos
normais e identificaram-se os sacos.
5 –
Pesou-se os pedaços de peixe com e sem saco e registaram-se os valores
6 -
Um saco normal e um saco de vácuo foram para congelação lenta e os outros dois
sacos sofreram uma congelação rápida.
Para as carnes:
1 –
Cortar as carnes em 6 pedaços.
2 –
Pesar as porções sem e com respectivas embalagens e registar valores:
3 –
Colocar um bife num saco de congelação e colocar na congelação lenta, colocar
outro bife noutro saco de congelação e coloca-lo na congelação rápida, envolver
um bife em parafilme, envolver outro em folha de alumínio e por fim, colocar
outro bife num saco vulgar.
3 –
Identificar embalagens
4 –
Colocar as embalagens nas respectivas câmaras de arrefecimento
5 –
Avaliar durante 2 meses, quinzenalmente cada um dos bifes.
6 –
Registar pesagens
DISCUSSÃO 1
Este
relatório consistiu em analisar as propriedades da
maçã, carnes e peixe, após se ter usado um método de conservação bastante
peculiar, a congelação, sendo que dentro desse mesmo optámos por uma congelação
rápida e uma congelação lenta.
É de salientar primeiramente que o processo de congelação em si
não altera o valor nutritivo do alimento.
“Os
congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes (…) e a refrigeração
doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e
consequente desperdício (SILVA JUNIOR, 2002 citado por CARVALHO; Daniela de Fátima)”.
Posto isto, e analisando as maçãs, sabemos que o sumo de limão, ou
o seu componente principal, o ácido cítrico, minimizam a oxidação das frutas
primariamente por actuarem como um antioxidante e ele próprio oxidar em
preferência relativamente aos compostos catecol-tanino. Por outro lado, a
diminuição do pH ajuda a inactivar as enzimas responsáveis pelo escurecimento
enzimático, as polifenoloxidases, cujo pH de funcionamento se encontra a um
nível superior do pH causado pelo ácido.
Assim, aquelas às quais foi adicionado sumo de limão, apresentaram
uma cor mais clara devido ácido cítrico que actuou como um antioxidante.
Retratando esta situação para números, as maças 3a e 3b, apresentam os valores
mais baixos nas cores.
Além do sumo de limão, o tipo de tratamento térmico também ajudou
a preservar a cor, sendo que a congelação rápida mantêm-na mais viva e
apelativa.
A adição de caldas, também é um bom tratamento para evitar o
escurecimento enzimático, uma vez que servirá como método de prevenção à
reacção de escurecimento enzimático, por cobrir a fruta e prevenir o contacto
com o oxigénio da atmosfera minimizando a oxidação das mesmas (facto visível
nos resultados das provas em que 4 e 5 apresentam valores de 3 relativamente à
cor).
Quanto à textura, ela pouco ou nada sofre com os diferentes tipos
de congelação ou tratamento a que foi sujeita uma vez que pelos números, mantêm
se praticamente todos no 3.
Já o sabor é algo que pode ser alterado com o tipo de tratamento,
isto é, se foi adicionado sumo de limão ela terá um sabor mais ácido, caso se
adicione a calda de açúcar os resultados serão mais doces.
Em suma, e avaliados todos os tratamentos tanto a nível da
temperatura como da conservação, podemos constatar que a maçã que mais agradou
a toda a gente foi a 4a (tratamento com calda de açúcar em congelação rápida).
Quanto à avaliação dos restantes alimentos (carne de porco, perú e
filetes de peixe), pode-se constatar que ao longo do período de experiência e
durante as pesagens, os valores foram oscilando. É certo, todos eles aumentaram
de peso na primeira pesagem, e mantiveram esse aumento até à terceira, tendo
tido um ligeiro decréscimo na quarta pesagem.
Depois de descongelados e cozidos, houve uma grande alteração no
peso dos alimentos, justificando-se tal situação pela saída da água que se
encontrava nos tecidos da carne, e também pela presença de bolsas de ar no
embalamento do alimento, criando cristais de gelo e, consequentemente,
aumentando o peso.
Se
os alimentos não estiverem completamente protegidos do ar frio e seco do
congelador, estão dispostos a sofrer alterações na textura e sabor do mesmo.
Assim, os resultados destes parâmetros, deve-se
sobretudo ao tipo de embalamento a que estavam sujeitos, sendo que os que
estavam a vácuo não sofreram alterações (uma vez que o alimento está isolado),
já o parafilme e o alumínio trouxeram mais valias ao nível da cor e gordura e
cheiro.
Contrariamente ao saco de vácuo, o saco de congelação torna a
carne mais rija.
Quanto ao peixe, as alterações fizeram-se sentir negativamente ao
nível da cor e textura.
Conservar
é, portanto, manter as características do alimento estáveis, por isso, é
importante ressaltar que o alimento a ser conservado, precisa chegar à etapa de
conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não
reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo (SILVA
JUNIOR, 2002, citado por CARVALHO;
Daniela de Fátima)”.
CONCLUSÃO 1
Penso
que esta experiência foi uma mais valia uma vez “Com a mudança nos hábitos alimentares ocorridos nos últimos anos,
e maior exigência de qualidade por parte dos consumidores, começou a haver
também maior necessidade de utilização da refrigeração, não somente para a
melhoria da qualidade como também para a redução das perdas” (CARVALHO; Daniela de Fátima).
Assim, esta experiência permitiu-nos avaliar as
diferentes reacções a diferentes tratamentos quer térmicos, quer químicos nos
alimentos, optando assim por aquele que melhor de adequa ás nossas necessidades
e resultado final que desejamos.
Quanto menor a temperatura for, melhor será a retenção das
substâncias nutritivas (...) Porém, sempre é dado ao alimento um certo
tratamento a fim de prepará-lo para a operação de congelação (...) assim a
lavagem, corte, branqueamento, etc., são operações necessárias para o produto
posteriormente congelar e (...) nesse processamento poderão ocorrer perdas de
certos nutrientes, principalmente das vitaminas.” (GAVA, 1984).
A
principal função da refrigeração como método de conservação dos alimentos é o
de reduzir ou inactivar o crescimento e desenvolvimento microbiano, impedindo
que de certa forma eles se desenvolvam de forma a não provocar danos nos
alimentos, tentando por isso manter a qualidade original do alimento e
prolongar um pouco mais a sua vida útil (FRANCO; LANDGRAF, 2002)
Então, o processo de congelação, se feito com as condições ideias
e respeitando quer tempos, quer temperaturas e embalamento, não altera em si o
valor nutritivo do alimento, mantêm-no.
Assim,
posso concluir então que “o
congelamento é um dos melhores métodos para manter a cor, o aroma e aparência
de muitos alimentos” (HOOBS; ROBERTS, 1999, citado por CARVALHO; Daniela de Fátima).
Discussão 2
Após
a experiencia laboratorial para observar o efeito da congelação da maçã verificamos
algumas mudanças no seu aspecto, textura, cor e sabor quando se fez a sua
prova, principalmente depois de serem descongeladas.
A
maça foi sujeita a uma congelação rápida e lenta, tendo sido adicionados alguns
produtos para mais tarde perceber a sua influência.
Verificou-se
em relação á cor que a congelação rápida, obteve o melhor resultado face á
lenta, devido á formação de cristais em menor tamanho o que permitiu com que os
pigmentos mantenham a sua posição, ficando menos sujeitos á acção de oxidação.
Notou-se
que a textura da maçã é semelhante quando comparamos os 2 metodos de
congelação, podendo dever-se a uma baixa velocidade do abatedor que diminui a
velocidade de arrefecimento. O único aspecto que talvez as diferenciou foi o
sabor, umas tornaram-se mais ácidas com a adição do limão e outras mais doces,
devido á adição de calda e de açúcar.
Relativamente
á textura, as diferenças foram poucas para todas as amostras, sendo de esperar,
uma vez que estes tratamentos efectuados tinham o objectivo de manter a cor,
que foi onde saltaram logo á vista as diferenças.
Digamos que “ o armazenamento a frio (…) é
uma das mais importantes armas utilizadas na tecnologia dos alimentos, (…)
melhorando a qualidade dos alimentos…” (BARUFFALDI; Oliveira, 1998)
Falando
agora da segunda parte da experiencia, que teve como objectivo o congelamento
de vários pedaços de carne de origem diferente (porco e peru) cortados com
vários tamanhos, assim como o peixe. Estes alimentos foram acondicionados em
embalagens compostas de diferentes materiais passando por processos de
congelação rápida e lenta, com o intuito de descobrir as suas influencias
nestes mesmos alimentos.
“ O congelamento não só baixa a temperatura do produto
como separa inicialmente a água que fica guardada nos tecidos em forma de
cristais de gelo” ( Franco; 2002)
Olhando
assim para os resultados obtidos, quer a carne de porco quer a de peru,
aumentaram de peso significativamente até a 3ª pesagem, na 4ª pesagem baixaram
de peso e na última pesagem voltaram a aumentar de peso.
Depois
de descongelados e cozidos, estes alimentos em geral diminuíram de peso
drasticamente, percebendo assim que a água contida nos tecidos, saiu em grande
parte aquando da cozedura após a descongelação dos mesmos.
O
tipo de material que esteve envolto do alimento durante a sua congelação, tem
influências no aumento e diminuição de peso, devido ás bolsas de ar das
embalagens que faz com que crie mais cristais de gelo e assim consequentemente
aumenta o peso.
O
congelamento em saco de vácuo, não provoca grandes alterações, pois o alimento
fica isolado de qualquer acção exterior, favorecendo ainda a tenrura.
No
que diz respeito ao parafilme, este contraiu benefícios a nível da cor e da
gordura da carne, assim como o alumínio tornou a carne mais clara e cheiro
menos intenso.
Ao
contrário do saco de vácuo, o saco vulgar torna a carne menos suculenta.
Tal
como na carne, o peixe também teve algumas mudanças a nível da cor e sobretudo
da textura, notando-se uns pedaços com textura mais “borrachosa” e outros com
um aspecto esfarelado.
“
A temperatura é um parâmetro de extrema imprtancia no controle de qualidade e
manipulação de alimentos, tanto em industrias como em serviços de alimentação
(…)” (CARVALHO; Daniela de Fátima)
Conclusão 2
Em suma, o uso de calda com sumo de limão foi o processo, que de
modo geral, mais contribui para a melhor conservação da maçã, aliando as
vantagens do ácido cítrico e ácido ascórbico presentes no sumo de limão com as
vantagens da calda de açúcar, tendo sido o processo que, em média, obteve os
melhores resultados finais, confirmando a manutenção da qualidade do produto
durante a congelação, contribuindo para um melhor produto final.
Em relação á carne e peixe, concluo que as melhores condições de para
armazenamento é utilizar o parafilme ou até mesmo o alumínio, para que estes
fiquem bem arrumados, e sem criar bolhas de ar devido á aderência destes
materiais, que se reflecte depois de cozinhados nas características
organolépticas.
BIBLIOGRAFIA
ALTUNAKAR, B., MEJÍA-LORÍO, D. J., & BARBOSA-CÁNOVAS, G. V.
(2005). Freezing of Food and Vegetables - An
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BENTO DA SILVA, C. A., & FRIAS, J. R. (2009). Tecnologia de
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GAVA, A. J. (1984). Princípios de Tecnologia de Alimentos. São
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BELITZ, Hans-Dieter, et al, (1997), Química de los alimentos,
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KIRK, Ronald S., et al, (1991), Pearson’s
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SITOGRAFIA
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Http://naturalsaudeebeleza.blogspot.pt/2013/01/saiba-como-usar-o-papel-aluminio.html
(consultado em 5 Maio)
- Http://www.incaper.es.gov.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento
(consultado em 5 Maio)
REFERÊNCIAS
CARVALHO, Daniela de Fátima, et
al,(2002) Conservação de alimentos pelo frio, centro universitário de
Filadélfia.
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