domingo, 6 de abril de 2014

História dos cafés e restaurantes em Portugal

1- Introdução

Um café ou cafeteria é um estabelecimento que partilha certas características com os bares e com os restaurantes. Como o nome indica, os cafés dedicam-se a servir café, chá e outras bebidas, bem como refeições ligeiras. Em termos de comida, as escolhas podem ir da pastelaria aos sanduíches e aos pratos combinados.

Um restaurante é um estabelecimento onde se pratica a confecção e comércio de refeições. Geralmente é constituído por uma sala com mesas ou balcão, onde os clientes se sentam e usufruem de uma refeição completa, almoço ou jantar com bebidas à disposição, uma cozinha e outras áreas de serviço.

2- A história dos cafés

O aparecimento do café é relatado por uma lenda que conta que, por volta do século IX, um pastor (Kaldi) de cabras das arábias se apercebeu certo dia que os caprinos, ao comerem os grãos verdes de uma determinada planta, se punham a saltar, a correr e a pascer com acrescida agilidade e excitação. Certo dia o pastor decidiu triturar os bagos e cozê.los, resultando num caldo primitivo que se converteu na popular bebida que é o café.

Trazido por negociantes holandeses e marselheses, o café começou a difundir-se pela europa nos finais da primeira metade do século XVII. Inicialmente era considerado como medicamento ou afrodisíaco, sendo extremamente caro e tido por bizarro.

Em 1550, com a expansão do café, dá-se origem à formaçao de estabelecimentos vendedores do mesmo. A começar pelo Oriente, Constantinopla e seguindo-se por Veneza (1640) depois em Marselha (1654) e oito anos mais tarde, Londres.

Na Europa Central os estabelecimentos foram surgindo moderadamente, isto porque, em 1683 os turcos ao serem derrotados às portas de Veneza deixaram para trás grandes quantidades de grãos de café, que os austriacos cuidavam como se se tratasse de milho. Kolschitsky, um ex-presioneiro otomano, viu nisto uma optima oportunidade de divulgar as qualidades e utilidades do café, criando mais tarde fortuna com os vários estabelecimentos que abriu. Porém foi em Paris que um homem siciliano chamado Francesco Procopio Dei Coltelli, compreendeu o que faltava aos cafés para que tivessem enorme sucesso, constantando que o simples facto de consumir café não era o ponto fulcral dessa magia. Mas se o local fosse agradável, atraente e nitidamente mais luxuoso que os cabarets, claramente a curiosidade faria o cliente voltar. Então em 1686 funda o “Café Procope”, embelezado por lustres de cristal, mesas de mármore, espelhos nas paredes e além de servir café, servia bebidas de requinte, guloseimas e gelados. Produtos que até à data eram consumidos em casa de pessoas de estatuto superior. Mas Procope não ficou por aqui, teve a ideia de afixar por cima da lareira que aquecia o salão as novidades do dia. Para isso contratou os serviços de “noticiaristas” ou “alvissareiros”, personagens com relações, activos e buliçosos que mantinham o seu “noticiário” sempre actualizado como uma televisão. O que fazia com que atraísse clientela projectando os cafés como recintos livres e de propagação de ideias.

Em Portugal, podemos dizer que o passado do Café era o Botequim, pois eram raríssimos antes do terramoto de 1755 e frequentados por pessoas de reputação duvidosa. Com a ocorrência do Terramoto, o próprio Marquês de Pombal viu neles um ponto essencial na vida social das cidades, comparecendo à inauguração do café de Marcos Felipe, no Largo do Pelourinho. Em 1782 é fundado o café “Casa da Neve” que passado dois anos mudou-se para a rua Larga de S. Roque, fundado por Nicolau Massa, café que hoje é conhecido por “Tavares”. Alguns anos depois surgem dois cafés literários em Lisboa: “Nicola” e “Botequim das parras” que ganhou fama por ser frequentado por Bocage e outros poetas da época. Mais tarde foi a vez da Era do napolitano Marrare, nome importante na reformação dos cafés lisboetas, fundador de quatro cafés, sendo o mais conhecedo o “Marrare das sete portas”. Enquanto que nos outros estabelecimentos o café era impuro, ou seja, adulterado com fel de vaca, tremoços, favas e casca de piorno e servido em chávenas de pó de pedra com açucareiro de vidro azul sobre um tabuleiro de pau, nos de Marrare o café era puro e servido numa bandeja de prata, com cafeteira, leiteira, açucareiro e colheres.

Nasce outra nova viragem na rota dos cafés, ou seja, passam a representar as caracteristicas de uma terra. Um turista, ao entrar num estabelecimento, terá uma percepção do país em que se encontra, do seu gorverno e leis, tradições e religião.

Como tudo, após a evoluçao e estabilização, vem a decadência, sendo que esta começou com a própria bebida – o café. Passam a existir balcões em que o cliente pede o que deseja e consome em pé o mais rápido possivel, disvirtuando o espirito de café como estabelecimento. Como José Quitério diz e bem: “Consuma e suma-se!”.

Actualmente só restam três cafés com o espírito de outros tempos: “Casa de café Italiana”, “Martinho” e a “Brasileira do Chiado”.

3- A origem e expansão dos restaurantes

As origens do restaurante remontam-nos à antiguidade¸ uma vez que camponeses e artesãos tinham já “uma casa” onde se encontravam e recompunham das suas actividades e viagens. Este facto tendeu a crescer e diversificou-se ao ritmo da urbanização. No entanto, o termo restaurante (do francês restaurant) apenas surgiu no século XVI, com o significado de "comida restauradora", e referia-se a um caldo. O uso moderno da palavra surgiu por volta de 1765. A nobreza francesa raramente utilizava os serviços dos profissionais da alimentação, preferindo manter despenseiros e cozinheiros que imitassem a riqueza da culinária da corte. Assim sendo, a cozinha francesa ficou conhecida como inacessível ao povo. Ñeste contexto, acontece o caso Boulanger, um parisiense que abriu o seu estabelecimento no qual servia os tais caldos restauradores e alguns pratos mais requintados. Nos anos que antecedem a Revolução, multiplicam-se os restaurantes que servem pratos refinados em doses individuais que passam a ser servidos em pequenas mesas cobertas por toalhas em vez de numa grande mesa redonda. Os pratos disponíveis eram registados numa folha emoldurada, a ementa, e no final da refeição apresentava-se ao cliente a “carta de pagamento”, ou seja, a conta.

Um dos mais afamados restaurantes do século XVIII foi o "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu durante 15 anos sem rival.

4- Os restaurantes no séc. XX

Neste século, a palavra restaurante e o estabelecimento em si, já tinham dado a volta ao mundo. No entanto, é a cozinha francesa que continua a ser a mais revolucionária e que muda com mais frequência, havendo sempre novos pratos inovadores a apresentar. Os restaurantes do início do século eram locais de luxo, caros, onde esse termo era associado à decoração, mobiliário, tipo de serviço e culinária de influência estrangeira. Nesta altura os restaurantes mostraram-se muito permeáveis aos produtos e modos de cozinhar dos estrangeiros, no entanto, também mostram muito da sua própria cultura havendo restaurantes que apenas serviam comida típica do país ou de uma determinada região. Os restaurantes também sofreram com as grandes agitações políticas do século e alguns notabilizaram-se por serem locais de encontro dos políticos e também dos intelectuais.

É também neste século que começamos a ser extremamente influenciados pelo estilo de vida e alimentação Americana, surgindo cada vez mais estabelecimentos de produtos prontos a servir e fast food.

5- Os cafés no século XX

Quanto aos cafés, começamos a ter uma grande variedade por todo o mundo e voltamos um pouco à função que os cafés tinham aquando da sua formação, a comunicação e discussão entre clientes. Agora, embora ainda haja jornais e revistas em cima da mesa, temos também computadores e wi-fi ao dispor dos clientes. Muitos cafés ficam conhecidos por serem locais de trabalho de artistas e escritores.

É no final do século XIX que surge uma tecnologia que revoluciona a indústria do café. Em Itália, Luigi Bezzera registou uma patente para uma máquina que fazia vapor e água passar por café moído, dando assim origem ao café rápido, que até então demorava cerca de 4 minutos a ser feito, passando para 20 segundos e ganhando assim o nome de “expresso”. Essa patente foi então comprada por Desiderio Pavoni, e em 1905 a empresa de Pavoni começou a manufacturar esta máquina.

É também neste século que surgem as grandes cafeterias, tais como o starbucks, que hoje se espalha por todo o mundo e traz um pouco do ambiente de relaxamento e troca de ideias que antigamente era obrigatório num café.

6- Conclusão

Com este trabalho pudemos estudar a evolução dos cafés e restaurantes desde a sua origem até à actualidade. Tentamos focar a história destes estabelecimentos no século XX e estado novo, no entanto as informações sobre esta altura não são abundantes, tendo, portanto, sido necessário compensar este facto com um pouco mais de história, tendo no entanto ainda ficado muito por dizer pelo que outros grupos focariam determinadas épocas. Sentimos especial dificuldade em encontrar informações sobre estes estabelecimentos no estado novo, pelo que não consta nenhuma informação no trabalho.