Desde os primórdios da humanidade que o
Homem se tem preocupado em racionalizar as fontes de alimentos. Para tal,
desenvolveu métodos artesanais de conservação e transformação de produtos. A produção
de alimentos, conservação e a sua distribuição são aspectos a considerar, pois
como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado que a disponibilidade
de alimentos.
Os alimentos sofrem acção combinada de
factores do meio ambiente, dos microrganismos e das suas próprias enzimas,
quando são retirados do seu estado natural. Os processos de conservação visam evitar
a alteração dos alimentos a nível orgânico, enzimático, físico e químico.
São muitos os microrganismos, e de
diversas origens, que podem ter influência na conservação dos alimentos, como
por exemplo, bolores e leveduras.
A
sobrevivência destes microrganismos depende de vários factores, como a temperatura,
a humidade e o pH a que o alimento está sujeito. Então, considerando os
produtos, as suas diferentes características e a sua finalidade, compreende-se
que há uma necessidade de aplicar diferentes tipos de conservação,
individualmente ou associados.
Tendo em conta o modo de conservação, os
processos podem caracterizar-se em conservação natural, conservação por calor,
pelo frio, por controlo de humidade, adição de solutos, aditivos químicos, por irradiação
e conservação por fermentação.
