SQHA: Pré-requisitos da Segurança Alimentar

Introdução

Os pré-requisitos são um conjunto de procedimentos universais predefinidos, necessários para controlar as condições estruturais e operacionais dentro do estabelecimento, garantindo assim, um ambiente favorável na produção, distribuição, armazenagem e venda de alimentos seguros. Estes procedimentos estão descritos nos princípios gerais de higiene alimentar, desenvolvidos pela Comissão do Codex Alimentarius, Esta comissão foi criada pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde), precisamente para preparar normas, códigos de uso, diretrizes e recomendações relativamente à área alimentar com a finalidade de proteger a saúde das populações. [2]

Os pré-requisitos são normalmente divididos em vários grupos, relativamente ao seu campo de acção, de forma a facilitar a sua compreensão e introdução. Esta divisão aparece feita de várias maneiras, consoante o seu autor ou organismo, no entanto, apesar de esta variedade de arranjos dos pré-requisitos, todos eles têm as mesmas linhas de orientação. [2]

Desenvolvimento

A orientação que seguida ao longo deste trabalho tem por base o Guia para o Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus.

Localização e Estruturas

As paredes devem de ser material durador, impermeável e liso, resistente ao impacto e resistente ao calor nas zonas de emissão de calor. De fácil limpeza e isentas de agentes e fostes de contaminação como bolores, nichos de condensação e teias de aranha. Todas as junções entre a parede, o chão e o tecto, devem de ser contínuas e as fendas devem de ser tapadas.

O pavimento deve de resistente, impermeável, de fácil limpeza e desinfeção e sem fendas e buracos.

Os tetos devem de ser lisos, isentos de sujidade, nichos de condensação e bolores.
As janelas, caixilhos e sistemas de iluminação devem de se encontrar sempre limpos e em bom estado de conservação.

Instalações e Equipamentos

As superfícies das instalações e equipamentos devem de ser lisos , impermeáveis , não toxicas, não absorventes e resistentes à corrosão e desinfetantes.

Os equipamentos que se encontram junto as paredes devem de ser de fácil remoção ou devem de ter uma margem entre o equipamento e a parede, que permita uma boa limpeza.

Os equipamentos da rede de frio (frigorifico/ congeladores) devem de manter os alimentos a temperaturas corretas e estes equipamentos devem de conter sistemas de monitorização de temperatura. Os termómetros não devem de conter mercúrio e os sistemas de monitorização e resisto de temperaturas devem de ser verificados e calibrados, pelo menos duas vezes ao ano.

Higiene do Pessoal

Formar os colaboradores em higiene pessoal e alimentar. Os novos colaboradores devem de ser sujeitos a testes médicos. Mas todos aqueles que apresentarem sintomas de toxinfecção alimentar, queimaduras, feridas, diarreia ou outras doenças, não devem de trabalhar em zonas de preparação de alimentos. No caso de cortes, estes devem de ser protegidos com pensos impermeáveis e de fácil visibilidade. Os colaboradores que tiverem uma doença que comprometa a segurança dos alimentos que manipulem devem de ter uma dispensa de três dias ou mais.       

 As joias e outros adornos, unhas pintadas e fumar, não deve ser permitido nos locais onde os alimentos são armazenados, manipulados, preparados e servidos.

O fardamento deve de ser usado sobre o vestiário próprio e não deve ser usado fora do local de trabalho. Os serviços do pessoal deve de incluir no vestiários, pelo menos um lavatório especifico para a lavagem das mãos, com água quente e fria, sabonete liquido e toalhetes de papel, assim como, um número suficiente de instalações sanitárias, as quais devem ser bem ventilados e localizados fora das zonas de preparação dos alimentos.

Serviços

A água deve de cumprir com a legislação nacional e comunitária relativa à água de consumo. Se houver um circuito de água não potável e outro podável estes devem de estrar identificados. As áreas de preparação e de confeção, o fluxo de ar limpo e a remoção de vapores devem de ser obtidos por sistemas de ventilações mecânicos. A luz deve de ser adequada ao local de trabalho, as lâmpadas devem de estar protegidas, devido as quebras.

Os recipientes do lixo devem de estar em número e localização adequados no estabelecimento, devendo ser despejados uma vez ao dia, estes devem de estar em locais apropriados, separados fisicamente das zonas de armazenagem e de preparação dos alimentos.

Limpeza

O equipamento, utensílios, contentores, loiça, instrumentos de corte, sondas para controlo de temperaturas, termómetros, ect., devem de ser limpos após o uso e antes de serem utilizados em alimentos protos a consumir ou quando for apropriado. Devendo existir instalações de limpeza e um programa de limpeza, que deve de ser comprido de uma forma muito rigorosa e meticulosa. Os panos de limpeza também devem de ser desinfetados regularmente de depois de serem utilizados. Devera existir uma cuba adequada, para a loiça grossa e peças de equipamentos. Os produtos de limpeza devem de estar bem identificados e armazenados fora do local de preparação dos alimentos.

Armazenagem

Todos os locais destinados à armazenagem dos alimentos devem de estar limpos, secos, iluminados adequadamente e bem ventilados. Os alimentos devem de ser separados, a não ser que estejam bem acondicionados, de modo a prevenir contaminações cruzadas. Os alimentos perecíveis devem de ser armazenados no frigorífico ou no congelador. Os alimentos confecionados e os crus devem de ser armazenados em frigoríficos destintos, evitando a contaminação cruzada. O armazenamento deve de ser feito de maneira a que o primeiro a entrar seja o primeiro a sair.

Zonas de Trabalho

A armazenagem, preparação e confeção de alimentos devem ser executadas em zonas separadas ou em períodos distintos, de modo a prevenir a contaminação cruzada. Deve de existir zonas distintas e identificadas, para a pastelaria/ padaria, arranjo e lavagem de vegetais, preparação de carnes vermelhas e brancas (incluindo uma cuba especifica), confeção, empratamento, lavagem de loiça, cada um adelas com equipamento e utensílios próprios devidamente identificados, tais como facas, placas de corte, etc. A utilização de código de cores, para as placas de corte, facas e outros utensílios. Por exemplo, as tabuas de corte e tabuas devem de ter cores diferentes para cada produto, peixe cru (azul), carne crua (vermelho), vegetais e frutas (verde), pão e produtos lácteos (branco), carnes cozinhadas (amarelo) e vegetais cozinhados (castanho), mas se cada estabelecimento tiver um código de cor especifico .

Controlo de pragas

A presença de roedores, aves, insetos e outros animais são proibidos em locais de restauração. Os sistemas de eletrocussão de insetos, devem de estar afastados da luz natural, da zona de preparação dos alimentos, e de correntes de ar. OS inseticidas sob a forma de spray não devem de ser utilizados nas zonas de armazenagem, preparação e confeção dos alimentos. Todas as janelas que têm abertura para o exterior, devera ter mosquiteiros, devem de ser de fácil remoção para facilitar a limpeza das mesmas. As portas devem de impedir a entrada de pragas, tendo fecho automático. Devendo haver um controlo de 3 em 3 meses por pessoal especializados, para evitar eventuais pragas. O uso a pesticidas deve de ser mínimo para não contaminar os alimentos. Os pesticidas devem de ser armazenados em locais apropriados longe dos alimentos.

Controlo de fornecedores

Os fornecedores e as matérias-primas devem de ser qualidade. Os produtos e fornecedores deverão ter implementado um sistema de certificação das qualidades, sujeito a auditoria, e toda a matéria-prima fornecida deverá permitida a respetiva rastreabilidade.  

Controlo à recepção

A unidade de restauração deverá possuir uma Lista de Verificação (checklist) para aplicação aquando da entrega de géneros alimentícios, a qual deverá incluir a adequação de veículo de transportes, a higiene do pessoal de entregas, a verificação das datas de durabilidade mínima e de limite de consumo, o estado das embalagens e a verificação da temperatura dos géneros alimentícios refrigerados e congelados.

Gerência e Registos

A entidade gestora deve realizar auditorias internas e manter atualizada toda a documentação que demonstre o estrito cumprimento dos requisitos legais. Quando uma situação de incumprimento detetada, é da responsabilidade da gerência registar essa situação incorreta e documentar as ações que foram aplicadas para retificar a situação. 

Discussão

Depois da leitura e análise dos pré-requisitos e de uma pequena reflecção sobre o meu local de estágio, visualizei o que se encontrava mal estruturado e o que se realizava mal, em relação aos pré-requisitos da segurança alimentar.

Na localização e Estruturas o local onde estagiei encontrava-se em boas condições e bem planeado.

Mas na área das instalações e equipamentos, havia muitas lacunas como os equipamentos que estavam junto as paredes eram muito difíceis de ser removidos e não havia espaço para a limpeza. E os equipamentos das redes de frio, por várias vezes não se encontravam a temperaturas adequadas para uma boa conservação dos alimentos, como por exemplo as camaras dos legumes por vezes encontrava-se a uma temperatura de 14-15ºC.

Na higiene pessoal também havia algumas falhas, como os funcionários irem maquiados para o local de serviço e não se apresentarem bem fardados, como por exemplo terem as jalecas sujas e não se preocuparem em tapar o cabelo, tendo sempre este quase sempre a mostra.

Na parte da limpeza, esta era feita, mas só nos locais onde se sujava todos os dias. Pois sítios como as camaras frigorificas eram lavadas poucas vezes.

Em termos de armazenagem as normas eram compridas e um amaneira exemplar.

As zonas de trabalho estavam bem divididas, havendo uma zona de pastelaria/padaria, zona de preparação de carnes, zona de preparação de peixe, cozinha fria, cozinha quente, roda e zona de lavagem da loiça limpa e suja. Havia tabuas com cores específicas, mas as facas não tinham essa distinção pois cada funcionário tinha as suas.

As pragas eram controladas havendo “armadilhas” para insetos e roedores e havendo sistemas de eletrocussão de insetos. Não sei se havia controlo de 3 em 3 meses pois não tive la esse tempo para ver, se era realizado.

Em termos de fornecedores não tive acesso as suas certificações, mas penso que diziam de ser de boa qualidade.

O controlo à recepção, não era muito apertado pois havia produtos que se encontravam em condições pouco favoráveis, como latas amolgadas e legumes em mas condições de conservação.

No entanto no parâmetro, gerência e registos, não era bem desenvolvido, pois não havia auditorias regulares, mas só de quanto em quanto tempo o chefe executivo é que ia verificar os registos efectuados pelos funcionários.

Conclusão

Com este trabalho aprendi a delinear os pré-requisitos para um estabelecimento de restauração e melhorar os já existentes.

Pois como não sabia implementar os pré-requisitos, por esse motivo tive de elaborar uma pesquisa e em seguida fiz um paralelismo entre o que devia de ser feito e o que existia na realidade das empresas da área da restauração.

Sendo este trabalho muito importante para a nossa vida futura sendo, na área do controlo alimentar ou na produção.

Bibliografia

 [1] – Guia para o Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus

[2] - http://www.hipersuper.pt/2007/05/18/programa-de-pr-requisitos-vs-haccp/