Dicas úteis de pastelaria :-)

 

Massa de scones – tempo de descanso

O principal motivo para a massa descansar é dar tempo à rede de glúten para se ajustar ao seu formato, relaxando. Torna assim a massa mais fácil e formatizar e menos provável que encolha tanto antes como depois de cozer.

 

Emulsão – manteiga, açúcar, ovos

Os ovos são emulsionantes, conseguindo manter estável a mistura de manteiga e açúcar com a água presente nos ovos, isto graças a lecitina. Os ovos devem então ser adicionados aos poucos e não devem estar frios, para uma correcta emulsão. Embora ao juntar a farinha a mistura pareça voltar a homogeneizar, o resultado será um bolo que poderá não crescer correctamente, apresentando uma migalha grosseira.

 

Batidos – pão-de-ló: a importância do ar incorporado

Num batido areado, tipo pão-de-ló, o ar incorporado na mistura é a sua estrutura principal. Assim, ao preparar um batido, os ovos devem ser batidos com o açúcar até ao máximo de volume, o que vai fazer com que as proteínas do ovo se agregam, prendendo o ar. O açúcar dissolvido na mistura contribui também para a resistência e estabilidade do batido, pois transforma-se num líquido viscoso, prevenindo a degradação das bolhas de ar. Envolver e sempre à mão, para não quebrar o ar preso na mistura.

 

Misturar gemas e açúcar

O açúcar é uma substancia higroscópica, ou seja, absolver água. Assim, em contacto com a gema, o açúcar vai absorver a água da gema através da sua membrana – osmose.

A gema é composta por, entre outros, água (50%), lípidos e proteínas, retirando a água, a longa cadeia de proteínas fica mais próxima, e depressa se juntam, até que coagulam, formando pequenos grânulos, como se tivesse sido aplicado calor – daí dizer-se que as coze as gemas.

Embora o calor seja o meio mais comum de coagular proteínas, elas também coagulam por contacto com ácidos, sal e congelação.

 

Creme inglês – cozinhar gemas até 85ºC

À medida que os ovos são aquecidos, as proteínas do ovo desnaturam (perdem as sua propriedades – estrutura original). As proteínas desnataras movem-se pela parte liquida e agregam-se – coagulam, formando uma rede forte, mas flexível que prende água e outros líquidos. Quando mais se aquecer, mais firme se torna a rede proteica, até que talha, encolhe, expele os líquidos, resultando em pedaços de um gel firme que flutua no líquido expelido. Ideal é usar o banho-maria para não deixar passar o ponto.

 

Cremes engrossados com farinha/amido (Maizena)

Por vezes, e no seguimento da explicação anterior, a água libertada pela coagulação evapora ou é absorvida por outros ingredientes – creme de pasteleiro, em que as gemas são cozinhadas sem talhar. Aqui, a gelatinização dos amidos absorve a água que é expelida na sequência da coagulação das proteínas do ovo.

O amido engrossa os cremes, pois os seus grânulos ao atrair agua e assim dilatar. Ao ser aquecido, os grânulos sofrem um processo irreversível – gelatinização, isto é, a ruptura da disposição dos grânulos e a sua dilatação. Apesar do preparado começar a engrossar assim que é adicionado o amido, deve continuar a ser cozinhado para garantir que todos os grânulos são hidratados e capturam o máximo de água – só assim perde o sabor desagradável a farinha e adquire a textura desejada. Uma boa regra para cozinhar cremes com amido ou farinha é deixar ferver, em lume branco, por 2 a 3 minutos, mexendo sempre sem parar, para não grudar ou formar grumos.