SQHA:Implementação de pré-requisitos num Restaurante Japonês – Sushi e Sashime

1-   Introdução

O presente trabalho tem como objectivo fulcral a implementação de pré-requisitos ou seja manual de boas práticas a nível de um Restaurante Japonês, mais precisamente a nível da elaboração de pratos de maior risco como o sushi (salmão) e do sashime (é utilizado atum, camarão, cavalinha, lula, polvo).

Os programas de segurança alimentar podem ser subdivididos em Pré-requisitos como a manutenção, limpeza, higiene pessoal entre outros, bem como Análise de Perigos e Pontos de Controlo Críticos (HACCP). De onde se destacam os sete princípios e etapas do processo de implementação:

1.      Identificar os possíveis perigos associados à produção alimentar em todas as fases, desde a origem até ao consumidor final, passando pelas fases intermédias de tratamento, enchimento e distribuição e avaliar a probabilidade de ocorrências destes perigos e identificar as medidas preventivas necessárias ao seu controlo.  

2.      Determinar os Pontos críticos de Controlo (PCC) das fases operacionais, que devem ser controladas para eliminar os perigos ou minimizar a probabilidade de ocorrência.

3.      Estabelecer os limites críticos e as tolerâncias que devem ser respeitados para garantir que cada PCC se encontra sobre controlo.

4.      Estabelecer um sistema de monitorização permanente que assegure o controlo dos PCC por meio de observações e testes periódicos programados.

5.      Estabelecer as acções correctivas a serem tomas quando o sistema de monitorização  indica que um PCC não se encontra sobre controlo.

6.      Estabelecer procedimentos de verificação, incluindo os testes e procedimentos  complementares, destinados a confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente.

7.      Estabelecer um sistema documental referente a todos os procedimentos e registos  apropriados para os princípios 1 a 6 e sua aplicação.

Ao longo do tempo tem-se observado que os estabelecimentos de restauração têm sido frequentemente associados a surtos de toxinfecções alimentares devido a matérias-primas contaminadas, manipulações inadequadas que originam contaminações cruzadas, armazenagens em frio e arrefecimentos impróprios, incorrectas práticas de descongelação, confecções inadequadas, má higiene pessoal, pessoal manipulador infectado, má higiene das instalações, equipamentos e utensílios, panos da loiça/esponjas utilizados para diversas funções, alimentos preparados com muita antecedência, armazenagem à temperatura ambiente e distribuição demorada (Bolton, 2008).

A culinária japonesa tem como destaque as suas preparações à base de peixe cru, como por exemplo o sushi e o sashimi. Mas tratam-se de pratos de elevado risco a nivel higiênico-sanitário. Pois é do conhecimento geral que todos os alimentos já se apresentam naturalmente contaminados pelos mais diversos tipos de microorganismos. Mas a grande preocupação é impedir que eles sobrevivam e se multipliquem comprometendo à qualidade do alimento e a saúde do consumidor (Baião, 2011). Uma vez que de entre os riscos relacionados ao consumo de alimentos contaminados, estão as DTVAS (doenças transmitidas por via alimentar), que constituem um problema em ascensão, preocupando as autoridades tanto dos países desenvolvidos quanto dos países em desenvolvimento.

  2- Determinação de Pontos fucrais

2.1.      Localização e Estruturas 

O chão deve ser mantido em boas condições,  de maneira a ser facilmente limpo e sempre que necessário desinfectado.

Tal como  as superfícies das paredes, mas as  superfícies devem ser lisas até uma altura adequada às operações.

Os tectos e equipamentos neles montados devem ser construídos e preparados por forma a evitar a acumulação de sujidade e reduzir a condensação, o desenvolvimento de bolores indesejáveis e o desprendimento de partículas. De fácil limpeza e isento de agentes e fontes de contaminação como nichos de condensação e teias de aranha.

Todas as junções entre a parede, o chão e o tecto, devem de ser contínuas e as fendas devem de ser tapadas.

As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade, mas as que puderem abrir para o exterior devem estar equipadas, sempre que necessário, com redes mosquiteiras de protecção, facilmente removíveis para limpeza.

Se na cozinha existirem sistemas de electrocussão de insectos, devem estar posicionados e afastados da luz natural, dos alimentos e das correntes de ar.

As portas devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito, deverão ser utilizadas superfícies lisas e não absorventes.

As superfícies dos equipamentos das zonas em que os géneros alimentícios são manuseados, nomeadamente as que entram em contacto com os géneros alimentícios, devem ser mantidas em boas condições e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas.

2.2.      Instalações e Equipamentos 

Devem permitir a manutenção e a limpeza e/ou desinfecção adequadas, evitar ou minimizar a  contaminação por via atmosférica e facultar um espaço de trabalho adequado para permitir a execução higiénica de todas as operações.

Sempre que necessário, as instalações de lavagem dos alimentos devem ser separadas das que se destinam à lavagem das mãos.

Devem existir instalações sanitárias em número suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz e não dar directamente para os locais de manuseio dos alimentos.

2.3.      Higiene do Pessoal

Deve existir um número adequado de lavatórios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mãos.

Os lavatórios para a lavagem das mãos devem estar equipados com água corrente quente e fria, materiais de limpeza próprios e dispositivos de secagem higiénica.

As instalações sanitárias devem ter ventilação adequada, natural ou mecânica.

Sempre que necessário, o pessoal deverá dispor de vestiários adequados.

2.4.      Serviços 

A água de consumo deve de cumprir a legislação nacional e comunitária relativa à mesma. Se existir um circuito de água não potável e outro potável estes devem estar devidamente indentificados.

As áreas de preparação e de confecção, o fluxo de ar limpo e a remoção de vapores devem de ser obtidos por sistemas de ventilações mecânicos.

Devem ser utilizadas luvas descartáveis quando se moldar alimentos crus ou confeccionados e alimentos desinfectados. Porém é necessário seguir as seguintes regras:

1-      Lavar e desinfectar sempre as mãos antes de colocar as luvas;

2-      Calçar as luvas imediatamente antes de manipular o alimento;

3-      O manipulador só pode fazer uso da luva, estritamente para manipular directamente o alimento, não podendo tocar em mais nenhum outro local. Se por algum motivo, necessitar de interromper a tarefa, deverá retirar a luva, inutilizando-a de imediato.

4-      Sempre que recomeçar a tarefa utilizar uma nova luva ou par de luvas.

5-      O manipulador deve ter a consciência de que, embora a luva possa dar a sensação de segurança, a mesma pode ser responsável por contaminações cruzadas.

2.5.      Limpeza 

Os recipientes do lixo devem de estar em número e localizações adequadas no estabelecimento, devendo ser despejados uma vez por dia, em locais apropriados, separados fisicamente das zonas de armazenagem e de preparação dos alimentos.

Detergentes, desinfectantes e produtos químicos destinados à limpeza devem se encontrar claramente identificados e armazenados fora de zonas alimentares.

Na limpeza devem ser utilizados materiais descartáveis para a limpeza e desinfecção das bancadas, de for­ma a evitar focos de contaminação. Deve ser realizada de cima para baixo, tendo o cuidado de não salpicar as zonas que já foram limpas.

Nunca utilizar para limpar superfícies de trabalho, me­sas, paredes e equipamentos, utensílios que se usem para limpar o chão.

Não utilizar o mesmo equipamento de limpeza nas casas de banho e nas zonas de preparação de alimentos.

2.6.      Armazenagem  

Os locais destinados ao armazenamento devem encontrar-se identificados e manter as características adequadas para a conservação dos produtos (ex: temperatura, humidade e ventilação).

Os produtos de limpeza e os desinfectantes não devem ser armazenados em áreas onde são manuseados ou guardados géneros alimentícios.

2.7.      Zonas de Trabalho 

Sempre que necessário, proporcionar condições adequadas de manuseamento e  armazenagem a temperatura controlada, com uma capacidade suficiente para manter os  géneros alimentícios a temperaturas adequadas e concebidos de forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas.

A luz deve de ser adequada ao local de trabalho, logo a existência de lâmpadas devem de estar protegidas devido às quebras.

A utilização de códigos de cores, para as tábuas de corte, facas e outros utensílios.

A existência de ventilação natural ou mecânica adequada e suficiente, de forma a evitar o fluxo mecânico de ar de zonas contaminadas para zonas limpas. Os sistemas de ventilação devem ser construídos de forma a proporcionar um acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição.

Proibição de panos na cozinha.

Não se pode varrer a seco o pavimento das áreas de manipulação de alimentos e salas de refeições.

Definição de um conjunto de regras relativas a comportamentos dos trabalhadores no local que possam afectar a segurança dos alimentos/produtos, que incluam:

•         Proibição de fumar,

•         Proibição de cuspir,

•         Mastigar pastilha elástica ou comer,

•         Espirrar ou tossir sobre alimentos/produtos não protegidos.

2.8.      Controlo de pragas 

Todos os produtos utilizados têm de ter as fichas técnicas e de segurança dos mesmos.

Os insecticidas sob a forma de sprays não devem ser utilizados em zonas de armazenagem, preparação e confecção de alimentos.

Relatórios das visitas dos técnicos.

Localização dos postos de engodo e armadilhas.

As portas de acesso ao exterior deverão impedir acesso de pragas (ir até ao chão), e as portas internas deverão estar equipadas com sistemas de fecho automático (por ex: sistema de mola).

Deverão ser levadas a cabo inspecções minuciosas das instalações por pessoal especializado em controlo de pragas, pelo menos de 3 em 3 meses, para detecção de evidências de infestação de insectos ou roedores.

O uso dos pesticidas deve ser restrito ao mínimo necessário e de forma a não contaminar os alimentos, não podendo confundir-se com os géneros alimentícios.

Os pesticidas deverão ser armazenados em armários específicos, situados longe da zona de armazenagem dos géneros alimentícios.

Se na cozinha existirem sistemas de electrocussão de insectos, devem estar posicionados de forma a estarem afastados da luz natural, dos alimentos e das correntes de ar.

2.9.      Controlo de fornecedores

Os fornecedores deverão ter implementado um sistema de certificação das qualidades, sujeito a auditorias, e toda a matéria-prima fornecida (pedidos, contratos, faxes, facturas), ou seja  permitir a respectiva rastreabilidade da mesma.

•         De quem se recebeu/adquiriu o produto,

•         O que se recebeu,

•         Quando se recebeu.

•         Recomendações: quando apropriado, devem ser definidas especificações para as matérias-primas.

Visto que na questão do pescado (peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelónios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana), a importância do uso de gelo é essencial, pois na ausência deste, o pH, a produção de histamina, a produção de trimetilamina (TMA), bases voláteis totais e principalmente a multiplicação microbiana aumentam significativamente. Na presença de gelo a proliferação bacteriana é reduzida. Portanto, a qualidade e a quantidade de gelo são imprescindíveis para a manutenção do frescor do pescado.

2.10.    Controlo à recepção 

As matérias-primas devem ser inspeccionadas e separadas de acordo com a sua natureza antes de armazenadas. Principalmente as potencialmente perigosas, quanto aos seguintes aspectos:

¨      quantidade.

¨      data de validade ou data limite de consumo (quando aplicável).

¨      das embalagens.

¨      quando apropriado, verificar as condições de higiene dos veículos de transporte e do condutor, bem como as temperaturas dos produtos.

2.11.    Abastecimento de água

Ter atenção e consciência no que toca a canalizações, acessórios ou outros aparelhos instalados entre as torneiras e as redes de distribuição, que não sejam da responsabilidade da companhia.

Deve-se solicitar à companhia de distribuição de água os resultados periódicos de análises, ou também periodicamente efectuar análises de rotina para atestar a qualidade da água.

2.12.    Gerência e Registos 

A entidade gestora deve realizar auditorias internas e manter actualizada toda a documentação que demonstre o estrito cumprimento dos requisitos legais:

Deve também definir acções correctivas tais como:

Ø  A acção a tomar de imediato.

Ø  Quem deve ser informado e o tipo de relatório a fazer.

Ø  Investigar sobre a possível causa do problema e como pode ser evitado.

Ø  Quem assume a responsabilidade da decisão tomada.

Ø  Após a acção correctiva pode ser necessário efectuar uma revisão ao sistema de modo a evitar a repetição do problema.

3-   Implementação dos pré-requisitos

Os pré-requisitos são etapa ou procedimento básico que controlam as condições operativas de uma instalação alimentar, permitindo a verificação de condições favoráveis para a produção de alimentos seguros.

Então, no que toca aos equipamentos de registo de temperaturas, estes, devem ser verificados regularmente e testados quanto à sua exactidão. E uma vez usados devem ser desinfectados em seguida.

Na zona de trabalho à entrada deve constar sempre desinfectante para as mãos.

As tábuas de corte deverão ter cores diferentes, de modo a identificar o tipo de alimento correspondente e de cor diferente da escala habitual para fazer contrastes, por exemplo pescado cru (verde), carne crua (amarelo), vegetais e frutas (castanho), pão e produtos lácteos (vermelho), carnes cozinhadas (rosa) e vegetais cozinhados (branco). E esta escala de cores das tábuas deve estar afixada num quadro de cortiça à frente das bancadas.

Na questão de preparação/confecção de alimentos crus é obrigatório o uso de facas de aço inox, por serem fáceis de lavar e desinfectar e utilização de luvas descartáveis na montagens dos pratos, não podendo tocar em mais nenhum outro local. Se por algum motivo, necessitar de interromper a tarefa, deverá retirar a luva, inutilizando-a de imediato.

Quanto ao peixe cru para sushi e sashime este deve ser congelado com 24 horas de antecedência, a uma temperatura igual ou inferior a 20ºC negativos. Este processo deve ser feito com equipamento próprio para o efeito, por exemplo um abatedor de temperatura. E deve ser descongelado de maneira adequada, por exemplo no microondas com leite cobrindo todo o produto ou dentro do frigorífico na parte inferior específico para tal (temperatura entre

1 e 4ºC).

Mas antes é, esvicerado e seguidamente muito bem lavado debaixo de água corrente e escorrido. No final de todas estas operações, os desperdícios gerados devem ser imediatamente retirados, assim como as zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa.

No arroz quando feito se não for utilizado de imediato, tem de ser arrefecido rapidamente – abatedor de temperatura.  E o compartimento dos cereais deve ser limpo regularmente ou de semana a semana.

Os detergentes, desinfectantes e produtos químicos destinados à limpeza  devem se encontrar claramente identificados e a sua forma de utilização explicada num quadro tanto numa das paredes da zona de trabalho como numa zona estratégia para que todos os funcionários da empresa o possam ver.

De ano a ano tem de ser feito análises microbiológicas às superfícies limpas e desinfectadas, bem como aos produtos alimentares “confeccionados” que são vendidos ao público.

Os manipuladores não devem utilizar anéis, pulseiras, brincos, colares, piercings, entre outros. Tem de usar barrete ou touca, no caso das mulheres cabelo amarrado. As fardas dos manipuladores que trabalham nas zonas de preparação e de confecção devem ser de cor clara, de forma a pôr em evidência a sujidade.

Só podem circular nas áreas de preparação de alimentos, pessoal devidamente fardado.  Fardas limpas e de uso exclu­sivo no estabelecimento.

Todo o pessoal que está directamente ligada aos alimentos tem de fazer exame médico completo no início da sua actividade e, pelo menos, uma vez por ano ou de dois em dois anos. Mas durante este período contrair alguma doença ou inflamações tem que obrigatóriamente comunicar a situação ao seu superior.

A desinfecção dos legumes e vegetais devem ser feita da seguinte forma:

1. Passar-los por água
2. Passa-los pelo desinfectante ( ex:água com lixívia=> 1L de água 5 gotas de lixivia),
3. Passar-los novamente por água e utilizar.

Os alimentos em buffet principalmente crús têm de estar refrigerados a 4ºC e não devem estar expostos mais que 2 horas. O mesmo se aplica, na questão do tempo, a outros alimentos não crús. E as temperaturas têm de ser controladas e registadas para posteriormente serem entregues ao seu superior.

Todas as sobras devem ser deitadas sempre fora.

Sempre que seja necessário gelo, este só pode ser feito com água potável da companhia que abastece o estabelecimento.

As arrumação das materias-primas deve ser feita de forma a que não haja contaminações cruzadas entre si, ou seja, prateleiras específicas para cada matéria-prima.

As matérias-primas refrigeradas ou congeladas quando recebidas devem ser arrumadas nos frigorificos “sujos” designados para cada função. É proibido no mesmo frigorífico ou arca congeladora misturar carne e peixe ou matérias-primas que tenham sido descartonadas.

Nos frigorificos das áreas de preparação é proibido colocação de produtos que tenham vindo da rua ou que estejam contaminados.

É obrigatorio que todos os produtos alimentares quando não utilizados, sejam guardados devidamente edentifcados com:

1.      Nome do produto

2.      Data de embalamento e Prazo de validade

3.      Modo de preparação

4.      Nome do responsável

Possuir um espaço defenido para recepção de mercadorias, bem como, um histórico dos meus fornecedores e ficha de registo à recepção.

4-   Conclusão

O presente trabalho consistiu em implementar pré-requesitos na área de Hotelaria/Restauração de forma a prevenir, eliminar ou então tentar reduzir os perigos que podem contaminar o produto durante o seu processo. Uma vez que existem pratos ou tradições em que os alimentos não são cozinhados, potenciando um maior risco.

 “...  [a] ocorrência mundial de doenças transmitidas por patógenos presentes nos alimentos, os riscos potenciais de consumo de pescado na transmissão de doenças, o baixo nível de educação sanitária da população mundial, no sentido da adoção de medidas preventivas para este tipo de enfermidade e de hábitos alimentares, um número cada vez crescente de fatores predisponentes à ocorrência deste tipo de enfermidade, assim como o aumento de pessoas enquadradas como população de risco, (...) faz-se necessário estudar e avaliar condições de obtenção de alimentos, suas microbiotas, patogenicidade e mecanismos de prevenção e defesa, em busca da garantia da inocuidade do produto ao consumidor (Malavato, 2008.)”.

Como não tinha bem a noção de como implementar pré-requisitos, elaborarei pesquisas no ramo e de seguida fiz um paralelismos entre o que devia de ser feito e o que existia na realidade nas empresas deste ramo numa óptica de futura empreendedora.

O pescado pode ser transportador de uma variedade de microrganismos patogênicos (ex: anisakis, metagonimus yokogawai, clostridium botulinum, photobacterium sp, protozoários), para o homem, sendo grande parte fruto da contaminação ambiental. Um exemplo muito conhecido são as contaminações terrestres provenientes das contaminações cruzadas que ocorrem durante as descargas do produto.

Uma forma de combater Anisakis consiste na congelação 20ºC (24h) ou pateurização 55ºC mas esta última não é praticável, uma vez que se trata do consumo de pescado cru. Representa um perigo biológico que pode causar abcessos e úlceras, dores abdominais intensas semelhante a uma apendicite,  peritonite ou oclusão intestinal.

De seguida temos Vibrio Spp,  que aparece em alimentos aquáticos (peixe e marisco), vegetais crus. E que pode causar diarreia intensa (cholera) e desidratação acentuada. Daí a importância de evitar contaminações cruzadas com o estabelecimento anormal das cores das tábuas ou a escolha das facas de corte, controlar bem a desinfecção dos vegetais e vigiar os manipuladores, uma vez que durante a doença o agente é excretado nas fezes.

O mesmo acontece com o parisitismo por Ascaris Lumbricoides, pois a infecção dá-se por contacto directo com a terra ou alimentos contaminados (vegetais). Uma maneira de prevenir isto passa pelo despiste dos portadores, desinfectar e lavar alimentos crus, atenção aos alimentos muito manipulados e realização de desparasitações regulares, como já foi mencionado anteriormente.

Outra situação semelhante passa-se com a Shigella que está relacionada a más práticas de higiene e manipulação, bem como, consumo de alimentos vegetais crus (saladas). E a Listeria, bactéria ubiquitária, que se encontra em todo o lado (solos, vegetais, vestuário). Daí também o cuidado com o fardamento.

Outro dos problemas em restautação são Staphyloccous Aureus por estar presente na pele, feridas infectadas e aberturas naturais. Aparece em alimentos muito manipulados e alimentos deixados à Tº ambiente. E que pode ser evitado com a protecção das feridas, evitar preparações com 12h a 48h de antecedência e refrigerar rapidamente entre 20ºC a 30ºC. Devido a estes factos que defendo o uso de luvas durante a manipulação de alimentos que não vão sofrer mais tratamento térmico ou alimentos crus.

Depois no que toca ao Bacillus Cereus, este aparece sobretudo em cereais, essencialmente arroz, vegetais e pratos pré-cozinhados. Mas isto pode ser evitado com o arrefecimento rápido dos alimentos, reaquecimento a altas temperatuas e limpar regularmente o compartimento dos cereais.

Mas é do conhecimento geral que todos os alimentos à partida já estão contaminados de origem. Cabe-nos a nós contornar esse facto com os conhecimentos adquiridos sobre segurança e higiene alimentar implementando programas de pré-requesitos que dão origem ao HACCP de forma a passar a mensagem. Contudo, posso concluir que em várias ocasiões, observei que os pré-requisitos básicos, não eram e não são cumpridos porque as pessoas não os percebem e também porque não lhos explicam ou ainda também porque nem lhos são transmitidos. O que também pude depreender é que em determinadas ocasiões devemos explicar os procedimentos como “se fosse para crianças de 6 anos”, pois a compreensão e transmissão da mensagem destes requisitos são fulcrais para a saúde pública.

A realização deste trabalho foi muito importante para a nossa vida futura, tanto na área de controlo alimentar, como na área de produção.

5-   Bibliografia

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Malavota, L. C. M., Avaliação dos pontos críticos de controle na elaboração de "Sashimis" em restaurantes [Dissertação para obtenção do grau de Mestre: Curso de Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal]., Universidade Federal Fluminense; 2008.

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Super frozen tuna (-60°C) defrosting instructions. 2010. [Film] Directed by Culimer. Europe: Youtube.

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