No mundo da restauração é necessário oferecer a melhor qualidade aos seus clientes. Para isso a utilização dos mecanismos de defesa para si e para o bem estar dos seus clientes que cada vez mais se tornam exigentes no que se refere a sua defesa.
Uma dessas exigências passa pelo controlo de qualidade aprovado dos alimentos que são fornecidos. Assim esta aula prática tem como finalidade a aprendizagem da forma de colheita e envio de material para laboratório.
Como se sabe os laboratórios permitem saber se o produto apresenta níveis de segurança aceitáveis de acordo com a exigência e segurança alimentar, logo torna-se extremamente importante que a colheita dos materiais a levar para o laboratório passem não só por um rigor de isenção, mas também pelo rigor legislado, ou seja, foram definidas leis de acordo com essas colheitas e essas leis são para ser cumpridas.
Quando se envia material para o laboratório além de estar bem isolado sem risco de contaminações posteriores à colheita, este deve se apresentar etiquetado correctamente, de modo a preservar o proprietário da colheita e também o laboratório que recebe a colheita para analisar.
Materiais:
Saco especial para recolha
Pinças
Colheres
Tesouras
Marcadores (para identificação do saco)
Caixas de petri
Homogeneizadores
Soluções:
Meio de Cultura
Solução para diluição
Métodos:
As amostras devem ser recolhidas nas suas embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g por unidade amostral, e, naturalmente, dispensar colher uma amostra quando o produto estiver alterado ou deteriorado.
A amostra deve ser enviada para laboratório devidamente identificada e em condições adequadas para análise, com as seguintes informações:
Data e hora da colheita
Temperatura no momento da colheita e transporte
Motivo da colheita
Finalidade e tipo de análise
Condições da amostra no ponto de análise
Validade (se esta possuir)
Outros dados que possam auxiliar as actividades analíticas
De seguida, em laboratório, a amostra é inspeccionada com o objectivo de avaliar se esta apresenta condições para a realização da análise microbiológica.
Em relação ao transporte e armazenamento das amostras, se o transporte demorar mais de uma hora estas devem ser refrigeradas entre 1º C e -4º C.
Colheitas efectuadas na aula de 06/12/12:
As colheitas foram feitas na cozinha da escola obedecendo às regras estipuladas. E ao chegar ao laboratório foi dado um numero de registo para cada a mostra, e perpetração das mesmas para proceder a analise.
Registo das Amostras:
Tomate Cascas
252/12
Borrego Cru
253/12
Lulas Cruas em ovo e farinha
254/12
Cenoura crua cortada
255/12
Procedimento:
Fase de preparação de soluções:
Após o registo feito, procedemos a uma diluição de 1:10(10-1) das amostras e executamos a homogeneização. De seguida procedemos a 4 novas diluições de 10-2,10-3,10-4 e 10-5 e colocamos numa caixa de petri cada uma das soluções respectivamente e procedemos ao método de incorporação. E colocamos na estufa, para na aula seguinte procedermos a contagem de clonais.
Fase de contagem:
Para esta fase da experiência escolhemos a caixa de petri que tivesse mais ou menos entre 30 a 300 colónias e procedemos a contagem no contador de colónias.
Nota:Para evitar a margem de erro, foi registado o numero de colónias na própria caixa em notação cientifica.
Resultados das Amostras:
Discussão
Os resultados obtidos foram os que se encontram na tabela anterior, uma discussão comparativa entre cada amostra torna-se impossível, visto que o numero da diluição é diferente entre eles. O único que se pode comparar é 254/12(Lulas) com o 255/12(Cenoura), e nota se claramente que a taxa microbiana existente no 254/12 é mais elevada, isto pode ter acontecido, porque as lulas foram passadas por ovo e farinha, e o contacto entre as lulas e as mãos dos executadores é bem maior aquando do corte da cenoura.
Conclusão
Penso que esta actividade experimental é de extrema importância, para todos nos que estamos nesta área, visto que cada vez mais, existe mais legislação contra a falta de cuidados de higiene e cuidados microbiológicos e as pessoas estão muito mais informadas, para o cuidado microbiológico a nível alimentar. Por outro lado é de realçar que se futuramente alguns de nos, podermos ser proprietários dos nosso próprios estabelecimentos, esta actividade é importante não só no cuidado microbiológico a ter, mas também podermos saber se o pessoal que procede a recolha, faz da maneira mais correta e eficiente.
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