OBJECTIVO
Este trabalho tem como objectivo
analisar os perigos e riscos associados ao sushi e sashimi, que
utilizam como ingredientes centrais o pescado cru, o arroz e as algas. Uma vez
que, ao longo dos anos, tem-se observado que os estabelecimentos de restauração
têm optado por incluir estes dois elementos orientais nas suas ementadas e que
ambas as preparações estão associadas a toxinfecções alimentares devido a falta
de segurança alimentar adequada, torna-se necessário compreender os riscos e
perigos de forma a eliminá-los ou a reduzir o seu impacto.
INTRODUÇÃO
A culinária japonesa é
constituída por alimentos frescos e naturais principalmente peixes e vegetais.
O consumo de sushi e sashimi tem aumentado nos últimos anos, levando as
autoridades sanitárias, bem como os pesquisadores, a reflectir sobre essa
prática, uma vez que existe um número significante de agentes zoonóticos nos
diferentes ecossistemas aquáticos (Silva & Souza, 2003).
Todos os alimentos apresentam-se
naturalmente contaminados pelos diversos tipos de microrganismos, por isso, a
grande preocupação passa por impedir que estes sobrevivam e se multipliquem
comprometendo a qualidade do alimento e a saúde do consumidor (Baião, 2011).
Entre os riscos relacionados com o consumo de alimentos contaminados,
encontram-se as TIAS (toxinfecções alimentares) e as DTVAS (doenças
transmitidas por via alimentar), que constituem um problema em ascensão. Estas
doenças preocupam as autoridades tanto dos países desenvolvidos como dos países
em desenvolvimento porque todas as pessoas estão expostas aos riscos que daqui
advém, mas os indivíduos mal nutridos, imunodeficientes, grávidas, crianças e
idosos estão entre os mais susceptíveis (Martins, 2006).
Os riscos de origem alimentar
ocorrem quando um indivíduo contrai uma doença decorrente de alimentos
contaminados com agentes que entram no organismo e podem ser de origem
infecciosa ou tóxica. Além da contaminação natural do pescado, o sushi e
sashimi, são preparados manualmente. Assim, o contacto directo do alimento
com as mãos pode levar ao aumento da incidência de patogénicos como o Staphylococcus
aureus.
Segundo Silva Jr. (2001),
preparações muito manipuladas são consideradas de alto risco, especialmente
quando elaboradas por pessoas que não possuam formação adequada. Além disso,
preparações à base de pescados crus já oferecem risco maior à saúde pelo facto
de não serem submetidos a tratamentos bactericidas.
O peixe possui um elevado nível
proteico, fácil digestibilidade, baixa taxa de gordura e ainda uma presença
benéfica de ácidos gordos polinsaturados ómega-3, no entanto, o peixe pode
tornar-se um risco para o consumidor se não forem respeitados alguns cuidados
com a manipulação, conservação e confecção (Jay 2000).
Desta forma, percebe-se que,
apesar das suas inúmeras qualidades, o peixe é bastante susceptível à
deterioração microbiana devido à sua elevada actividade de água, ao teor de
gorduras facilmente oxidáveis e ao pH próximo da neutralidade (6,6-6,8), sendo
estes alguns dos factores que favorecem o desenvolvimento bacteriano.
Deste modo, os produtos de pesca
podem sofrer diversos tipos de contaminações agrupadas em perigos físicos,
químicos e biológicos.
Assim, face a este contexto,
justifica-se a necessidade do estudo dos perigos inerentes ao consumo deste
tipo de alimento (peixe cru), contribuindo desta forma para um incremento da
segurança alimentar, ligada a estes produtos.
SUSHI
A história do sushi remonta
a necessidade de conservação do peixe cru, através de técnicas desenvolvidas no
Sudeste Asiático e China. A cabeça e as vísceras, eram retiradas, os filetes do
peixe cru eram salgados e acondicionados num barril de madeira com camadas de
arroz cozido entre eles. Com a fermentação natural do arroz, ocorria a
libertação de ácido láctico, o que provocava um abaixamento do pH, tornando-o
ácido o que garantia a conservação do peixe. O longo processo de armazenamento
(entre um e três anos) do arroz tornava-o impróprio para consumo e apenas o
peixe era aproveitado. Ao ser introduzido no Japão, no início século VIII
d.C.(Barber e Takemura, 2008), essa técnica sofreu uma pequena modificação:
teve início a utilização de pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Deste
modo, foi assim criado um tipo de sushi, o naresushi, que tinha o odor e
sabor fortes como características dominantes (Yoshino, 1997).
No entanto, no início do século
XIX surge aquele que é considerado o primeiro sushiman da história, um
hábil chefe chamado Hanaya Yohei (1799 -1858) que resolveu confeccionar um sushi
que deixasse de ser apenas um método de preservação, e acabou por
desenvolver um sushi parecido com que actualmente se consome. No século XX, com
a globalização, o sushi espalhou-se por todo o mundo. A partir de 1980,
nos Estados Unidos, difunde-se a idéia de que a cozinha japonesa, especialmente
o sushi, é saudável, o que causou o chamado “sushi boom” por todo
o mundo, nomeadamente com a abertura de sushi-bares, rodízios de sushi,
entre outros (Yoshino, 1997).
O ingrediente comum em todos os
diferentes tipos de sushis é o arroz de sushi. O arroz que compõe
estas preparações é previamente cozido, e mantido à temperatura ambiente. Esta
prática possibilita a germinação de esporos de Bacillus cereus que
possam estar no alimento, já que nesta forma são resistentes ao processo
térmico. Além disso, o uso de utensílios de madeira, tradicionais da cozinha
japonesa, pode contribuir para a contaminação das preparações por ser de
difícil higienização (Martins, 2006).
Tipos de Sushi
Algumas variedades mais
tradicionais apreciadas actualmente são: Futomaki (rolinhos
grandes). Este tipo de sushi possui como recheio uma variada combinação de
peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente recheios ímpares.
Hosomaki (rolinhos finos). Eles são
geralmente feitos com apenas um recheio.
Kappamaki. Hosomaki recheado apenas com
pepino em tiras é um dos mais tradicionais sushis.
Tekkamaki. Tendo, como recheio, o atum, é
uma das variantes mais conhecidas de hosomaki.
Temaki (rolinhos de mão). Um pedaço
grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até à
boca da extremidade larga.
Uramaki (enrolado ao contrário) O
recheio fica no centro, rodeado por uma camada de nori, uma camada de arroz e
uma cobertura de outro ingrediente, como ovas de peixe ou sementes de gergelim
torradas.
Gunkanzushi (sushi "navio de
guerra"). Também conhecido como gunkanmaki, é um sushi pequeno, ovalado,
similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é embrulhado à
mão em uma tira de nori, mas, ao invés de o recheio, ficar no centro, tem
alguns ingredientes como ovas de peixe — empilhados no topo.
Sashimi
O Sashimi consiste
em peixe cru cortado em fatias finas e filetado, cubos ou tiras, servido com
molho de soja e wasabi (pasta de rábano-bastardo). Além do prato japonês
tradicional o termo sashimi, é frequentemente usado para se referir a
outros alimentos preparados sem qualquer cozimento. Em termos culinários, o sashimi
representa a apreciação cultural dos japoneses pela subtileza. (figura 8).
Alguns ingredientes do sashimi, como o polvo, são servidos após serem
cozidos devido à sua textura peculiar. A maior parte, no entanto, é servida
crua: lula, camarão, atum, cavalinha, carapau e a vieira.
O peixe e/ou os moluscos crus,
podem apresentar uma enorme variedade de microrganismos, com um potencial risco
para a saúde pública. O aumento do consumo de alimentos consumidos sem
tratamentos térmicos, com especial atenção para os pratos orientais, sushi e
sashimi, aliada ao aumento do comércio internacional, favoreceu a maior
incidência destes microrganismos nos Estados Unidos e na Europa (Masson e
Pinto, 1998). Segundo o Codex Alimentarius, o conceito de perigo alimentar
envolve qualquer propriedade biológica, física ou química, que possa tornar um
alimento prejudicial para consumo humano.
Os produtos da pesca e
aquacultura são os mais perecíveis dos produtos de origem animal, devido,
essencialmente, às suas características intrínsecas. As alterações post
mortem do pescado levam a uma rápida perda dos atributos ligados à
frescura.
Segundo a Food and
Agriculture Organization (FAO, 2009), doenças de origem alimentar são
aquelas de origem infecciosa ou tóxica, causadas por agentes ou substâncias que
entram no organismo através da ingestão de alimentos. Todas as pessoas
apresentam um risco potencial de ter uma doença de origem alimentar, sendo que
os indivíduos imunodeprimidos, crianças e idosos, apresentam uma maior
susceptibilidade. Muitos países conhecem o impacto na saúde e o peso monetário
que as doenças de origem alimentar representam nas comunidades. Estudos
realizados em 1996, pelo Economic Research Service (ERS), órgão ligado ao
Departamento da Agricultura dos Estados Unidos, estimam que haja mais de seis
milhões de casos de doenças de origem alimentar, causadas por diversas
patogenias, com mais de 9 mil mortes a cada ano. A estimativa da OMS é de
setenta e seis milhões de casos com aproximadamente trezentos mil
hospitalizações e cinco mil mortes, naquele país (Silva, 2007).
Para continuar a ler:
https://pt.scribd.com/doc/282805793/SQHA-Perigos-e-Riscos-relacionados-com-o-sushi-sashimi-para-a-Saude
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